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Paçoca Piauiense |
CULINÁRIA PIAUIENSE
A culinária piauiense
destaca das demais do nordeste. O sabor da nossa comida
foi estabelecida pelos indígenas, primeiros povos que
habitaram esta terra. Segundo historiadores e relatos de
padres que por aqui passaram, naquela época as refeições
eram à base de milho, farinha de mandioca, palmito,
macaxeira cozida com sal, abóbora, peixes, preás, mel e
pimenta da terra. A tipicidade está em permanecer
utilizando esses ingredientes em pratos da nossa região,
mesmo com o aperfeiçoamento e sofisticação das receitas
de hoje. O complemento da culinária piauiense foi
implantado mais tarde pelos portugueses e africanos,
quando chegaram no Estado. Inegavelmente fomos
influenciados, sem perder nossas características
indígenas.
Com o passar
do tempo, o próprio piauiense começou a despertar para
os diversos produtos naturais que poderiam ser
utilizados em pratos regionais, como é o caso do buriti
– fruto de uma palmeira muito comum em alguns municípios
do Piauí, o bacuri, a manga, etc.
a cozinha tradicional piauiense
tem sua peculiaridade, o que difere de outros Estados
nordestinos: usamos com muita freqüência a farinha de
mandioca para confecção e complementação de pratos.
Muito comum atualmente é a farinha d’água. Também é
comum o uso de cheiro verde, da cebolinha branca da
região de Picos, do corante extraído do urucum e pimenta
de cheiro, que pode ser cultivada até em jardins
domésticos. As farofas, fritos ( de ovos, torresmos,
galinha, capote e caças diversas), o pirão e a paçoca,
são portanto, indispensáveis na mesa dos piauienses. Com
esses elementos, o piauiense se esbalda em pratos como o
batido de carne ou picadinho, onde a carne fresca
picadinha é misturada com macaxeira, maxixe, jerimum,
abóbora e quiabo, regado a muito cheiro verde,
manteiga de garrafa e nata. Em outras regiões do Estado,
essa mistura acontece sem carne e ganha o acréscimo de
folhas, como a da vinagreira e passa a se tornar um
prato denominado quibebe ou capiau.
Uma mania do
piauiense é fazer misturas com o arroz: com carne seca
de gado, ganhando o nome de Maria Isabel, que também
funciona com carne de bode, com capote, galinha caipira
e com pato. O arroz com feijão ganha o apelido de Baião
de dois, comum em todo o Estado.
No Sul do estado, é
bastante comum colorir o arroz com açafrão. Na área
sertaneja, é muito comum a mistura de feijão com milho,
que deve ter toucinho, pé e orelha de porco, sendo
chamado de pintado ou mugunzá. Floriano é uma cidade
onde a culinária sofre influencia árabe, sendo uma das
poucas cidades nordestinas que se influenciou por estes
povos.
Apesar do uso
quase indispensável de carne em pratos da culinária
piauiense, os frutos do mar e peixes ganham um lugar
especial no paladar dos piauienses e dos turistas. As
frigideiras e as caldeiradas de peixe e de camarão, os
mexidos de ostra, os camarões e caranguejos refogados,
as casquinhas de caranguejos e as peixadas refogadas ao
leite de coco de babaçu, satisfazem qualquer paladar.
Vale ressaltar que as receitas de peixe envolvem tanto
peixes de água doce como de água salgada.
Isso sem falar
no que podemos fazer com a farinha de mandioca, produto
especial por essas bandas. Para se obter a farinha, há
um verdadeiro ritual. Isso acontece todos os anos, nos
meses de julho e agosto, nas casas de farinhada
espalhadas por todo o Piauí. O produto é a mandioca,
raiz forte, venenosa, que tudo dela se aproveita. Do
caule comprido e cheio de nódulos se faz o replantio ou
serve como alimento para o gado, em forma de ração,
juntamente com as folhas depois de desidratadas. Depois
de descascadas, a mandioca e colocada de molho para que
depois seja retirada uma massa branca, a qual irá se
transformar em farinha, o ser torrada em forno
artesanal. Daí nasce a farinha de mandioca, a goma e a
puba, subprodutos da raiz, são muito usados. Da goma se
faz o beiju e o bolo, da puba, o mingau e também bolo.
Em cada canto
do Piauí, existe uma receita própria, a carne de sol e o
capote são típicos de Campo Maior; o bode assado na
brasa concentra-se mais em municípios da região de Picos
onde os rebanhos são comuns; a abobrada é típica em
Corrente. No caso de Teresina, encontramos Maria Isabel
e a paçoca, um tipo de mistura de carne seca e farinha
que e temperada à base de cebola branca e pilada num
pilão de madeira, muito usado em tribos indígenas e
comunidades interioranas.
Somos famosos pelos doces
e compotas caseiras. O doce da casca de limão azedo é o
mais típico do Piauí. As compotas de goiaba, caju,
mangaba, bacuri, buriti, groselha, casca de laranja e
muitas outras, compõem o menu de doces da região.
Somos também ricos em
frutos que rendem verdadeiros drinques naturais,
alcóolicos como os licores ou não, como a cajuína. O
Piauí e o maior produtor de caju da região e ganha com
isso, a oportunidade de produzir um produto tipicamente
nosso, a cajuína. A bebida é conhecida como o típico
refrigerante piauiense. No seu processo de fabricação,
passa por etapas curiosas, onde o suco natural do caju é
clarificado, em seguida, floculado, filtrado e submetido
a uma temperatura de 100.ºC, com um detalhe, em
banho-maria.
Segundo pesquisas recentes
na área econômica, o Piauí tem potencial para produzir
300 milhões de garrafas de cajuína, causando um
turbilhão no mercado de bebidas no Estado, sendo que são
utilizados um quilo de caju para a produção de uma
garrafa. Nos últimos anos, por incentivo do SEBRAE,
muitas comunidades estão sendo treinadas através de
cursos para a fabricação da cajuína e do caju tudo se
aproveita. A castanha é industrializada e usada no
complemento de bolos, cremes e ate frigideiras salgadas.
Quando consumida pura, a vontade é de não mais parar de
comer. Os resíduos, bagaço do caju e casca da castanha,
podem ser usados na alimentação de animais e na produção
de adubo orgânico. A castanha colhida é vendida no
quilo.
Comidas Tradicionais:
Abobrada: abóbora com
ovos, leite, açúcar e canela.
Angu de milho: feito com
farinha de milho, carne fresca batida ou moída e ovos.
Arroz de leite: arroz
cozido misturado ao leite.
Arroz doce: arroz cozido
misturado ao leite, açúcar, cravo e canela.
Arroz doce: Com leite de
coco babaçu.
Arroz misturado com
galinha ou capote.
Baião de dois: mistura de
arroz e feijão, às vezes com toucinho.
Buchada: vísceras cozidas
e costuradas dentro do estômago do animal abatido.
Cabeça de galo: pirão
escaldado com ovos.
Cafofa: frito de tripa de
criação (carneiro ou bode).
Caldeirada de camarão.
Capiau: picadinho de
macaxeira com carne-seca.
Caranguejada.
Carne de Sol: carne de
gado retalhada, enxuta pelo sol da manhã e estendida no
sereno da noite, assada na brasa com manteiga de nata.
Carneiro ou bode: cozido
com leite de coco.
Carneiro ou bode: assado
na brasa.
Carneiro ou bode: feito
risoto.
Carne seca de gado ou
criação: carne retalhada seca no sol e assada na brasa.
Casquinha de caranguejo.
Chá de burro: milho cozido
com leite e açúcar, polvilhado com canela.
Coalhada: leite coalhada,
servido com raspa de rapadura.
Cozidão: carne com legumes
e verduras com muito caldo e pirão.
Escaldada de tapioca:
mistura de goma de mandioca com leite fervente.
Feijão de pequi.
Frigideira: ovos batidos,
carne moída e mamão verde.
Frito: capote, galinha ou
outra carne frita e misturada com farinha de mandioca.
Galinha caipira ou capote:
cozido e preparado ao molho pardo.
Guisado de carne de porco.
Mão de vaca: ossos dos pés
e mãos, unhas e nervos de gado, cozido com muito caldo.
Maria Isabel: risoto de
carne de sol, picada com arroz.
Maxixada: maxixe com carne
seca.
Mingau de puba.
Mugunzá: milho cozido com
pé de porco, toucinho e lingüiça.
Palmito de babaçu com
carne picada.
Panelada: feita com as
tripas e demais partes do intestino do caprino, além das
unhas.
Peixe cozido: com leite de
coco e pirão de farinha.
Peixe frito: feito no óleo
de babaçu.
Pintado: mistura de milho
com feijão, cozidos com pé de porco e toucinho.
Pirão: ossada de boi e
caldo fervente, misturado com farinha de mandioca.
Quibebe mole: carne seca
picada e misturada com jerimum, abóbora ou batata.
Requeijão: tipo de queijo
do sertão, feito com coalhada escorrida e manteiga.
Sarapatel: feito com
sangue e vísceras de criação ou de porco.
Fonte: Revista Virtual Partes
Legal, uma lista bem variada! =)
ResponderExcluirPois é, a culinária nordestina é bastante variada e tem muito a ser explorada.
ResponderExcluirObrigada pelo recadinho lá no blog, Ingrid!! Realmente é um absurdo essas leis brasileiras!!
ResponderExcluirAdorei seu bloguinho! Delícias da nossa cozinha!!!
Bjos!
Juliana Almeida
www.blogdabebel.com.br