Culinária Piauiense - comidas tradicionais

Paçoca Piauiense

CULINÁRIA PIAUIENSE

A culinária piauiense destaca das demais do nordeste. O sabor da nossa comida foi estabelecida pelos indígenas, primeiros povos que habitaram esta terra. Segundo historiadores e relatos de padres que por aqui passaram, naquela época as refeições eram à base de milho, farinha de mandioca, palmito, macaxeira cozida com sal, abóbora, peixes, preás, mel e pimenta da terra. A tipicidade está em permanecer utilizando esses ingredientes em pratos da nossa região, mesmo com o aperfeiçoamento e sofisticação das receitas de hoje. O complemento da culinária piauiense foi implantado mais tarde pelos portugueses e africanos, quando chegaram no Estado. Inegavelmente fomos influenciados,  sem perder nossas características indígenas.

            Com o passar do tempo, o próprio piauiense começou a despertar para os diversos produtos naturais que poderiam ser utilizados em pratos regionais, como é o caso do buriti – fruto de uma palmeira muito comum em alguns municípios do Piauí, o bacuri, a manga, etc.

 a cozinha tradicional piauiense tem  sua peculiaridade, o que difere de outros Estados nordestinos: usamos com muita freqüência a farinha de mandioca para confecção  e complementação  de pratos. Muito comum  atualmente é a farinha d’água. Também é comum o uso de cheiro verde, da cebolinha branca da região de Picos, do corante extraído do urucum e pimenta de cheiro, que pode ser cultivada até em jardins domésticos. As farofas, fritos ( de ovos, torresmos, galinha, capote e caças diversas), o pirão e a paçoca, são portanto, indispensáveis na mesa dos piauienses. Com esses elementos, o piauiense se esbalda em pratos como o batido de carne ou picadinho, onde a carne fresca picadinha é misturada com macaxeira, maxixe, jerimum, abóbora e quiabo,  regado a  muito cheiro verde, manteiga de garrafa e nata. Em outras regiões do Estado, essa mistura acontece sem carne e ganha o acréscimo de folhas, como a da vinagreira e passa a se tornar um prato denominado quibebe ou capiau.

            Uma mania do piauiense é fazer misturas com o arroz: com carne seca de gado, ganhando o nome de Maria Isabel, que também funciona com carne de bode, com capote, galinha caipira e com pato. O arroz com feijão ganha o apelido de Baião de dois, comum em todo o Estado.

No Sul do estado, é bastante comum colorir o arroz com açafrão. Na área sertaneja, é muito comum a mistura de feijão com milho, que deve ter toucinho, pé e orelha de porco, sendo chamado de pintado ou mugunzá. Floriano é uma cidade onde a culinária sofre influencia árabe, sendo uma das poucas cidades nordestinas que se influenciou por estes povos.

            Apesar do uso quase indispensável de carne em pratos da culinária piauiense, os frutos do mar e peixes ganham um lugar especial no paladar dos piauienses e dos turistas. As frigideiras e as caldeiradas de peixe e de camarão, os mexidos de ostra, os camarões e caranguejos refogados, as casquinhas de caranguejos e as peixadas refogadas ao  leite de coco de babaçu, satisfazem qualquer paladar. Vale ressaltar que as receitas de peixe envolvem tanto peixes de água doce como de água salgada.

            Isso sem falar no que podemos fazer com a farinha de mandioca, produto especial por essas bandas. Para se obter a farinha, há um verdadeiro ritual. Isso acontece todos os anos, nos meses de julho e agosto, nas casas de farinhada espalhadas por todo o Piauí. O produto é a mandioca, raiz forte, venenosa, que tudo dela se aproveita. Do caule comprido e cheio de nódulos se faz o replantio ou serve como alimento para o gado, em forma de ração, juntamente com as folhas depois de desidratadas. Depois de descascadas, a mandioca e colocada de molho para que depois seja retirada uma massa branca, a qual irá se transformar em farinha, o ser torrada em forno artesanal. Daí nasce a farinha de mandioca, a goma e a puba, subprodutos da raiz, são muito usados. Da goma se faz o beiju e o bolo, da puba, o mingau e também bolo.

            Em cada canto do Piauí, existe uma receita própria, a carne de sol e o capote são típicos de Campo Maior; o bode assado na brasa concentra-se mais em municípios da região de Picos onde os rebanhos são comuns; a abobrada é típica em Corrente. No caso de Teresina, encontramos Maria Isabel e a paçoca, um tipo de mistura de carne seca e farinha que e temperada à base de cebola branca e pilada num pilão de madeira, muito usado em tribos indígenas e comunidades interioranas.

Somos famosos pelos doces e compotas caseiras. O doce da casca de limão azedo é o mais típico do Piauí. As compotas de goiaba, caju, mangaba, bacuri, buriti, groselha, casca de laranja e muitas outras, compõem o menu de doces da região.

Somos também ricos em frutos que rendem verdadeiros drinques naturais, alcóolicos como os licores ou não, como a cajuína. O Piauí e o maior produtor de caju da região e ganha com isso, a oportunidade de produzir um produto tipicamente nosso, a cajuína. A bebida é conhecida como o típico refrigerante piauiense. No seu  processo de fabricação, passa por etapas curiosas, onde o suco natural do caju é clarificado, em seguida, floculado, filtrado e submetido a uma temperatura de 100.ºC, com um detalhe, em banho-maria.

Segundo pesquisas recentes na área econômica, o Piauí tem potencial para produzir 300 milhões de garrafas de cajuína, causando um turbilhão no mercado de bebidas no Estado, sendo que são utilizados um quilo de caju para a produção de uma garrafa. Nos últimos anos, por incentivo do SEBRAE, muitas comunidades estão sendo treinadas através de cursos para  a fabricação da cajuína e do caju tudo se aproveita. A castanha é industrializada e usada no complemento de bolos, cremes e ate frigideiras salgadas. Quando consumida pura, a vontade é de  não mais parar de comer. Os resíduos, bagaço do caju e casca da castanha, podem ser usados na alimentação de animais e na produção de adubo orgânico. A castanha colhida é vendida no quilo.

  

Comidas Tradicionais:

Abobrada: abóbora com ovos, leite, açúcar e canela.

Angu de milho: feito com farinha de milho, carne fresca batida ou moída e ovos.

Arroz de leite: arroz cozido misturado ao leite.

Arroz doce: arroz cozido misturado ao leite, açúcar, cravo e canela.

Arroz doce: Com leite de coco babaçu.

Arroz misturado com galinha ou capote.

Baião de dois: mistura de arroz e feijão, às vezes com toucinho.

Buchada: vísceras cozidas e costuradas dentro do estômago do animal abatido.

Cabeça de galo: pirão escaldado com ovos.

Cafofa: frito de tripa de criação (carneiro ou bode).

Caldeirada de camarão.

Capiau: picadinho de macaxeira com carne-seca.

Caranguejada.

Carne de Sol: carne de gado retalhada, enxuta pelo sol da manhã e estendida no sereno da noite, assada na brasa com manteiga de nata.

Carneiro ou bode: cozido com leite de coco.

Carneiro ou bode: assado na brasa.

Carneiro ou bode: feito risoto.

Carne seca de gado ou criação: carne retalhada seca no sol e assada na brasa.

Casquinha de caranguejo.

Chá de burro: milho cozido com leite e açúcar, polvilhado com canela.

Coalhada: leite coalhada, servido com raspa de rapadura.

Cozidão: carne com legumes e verduras com muito caldo e pirão.

Escaldada de tapioca: mistura de goma de mandioca com leite fervente.

Feijão de pequi.

Frigideira: ovos batidos, carne moída e mamão verde.

Frito: capote, galinha ou outra carne frita e misturada com farinha de mandioca.

Galinha caipira ou capote: cozido e preparado ao molho pardo.

Guisado de carne de porco.

Mão de vaca: ossos dos pés e mãos, unhas e nervos de gado, cozido com muito caldo.

Maria Isabel: risoto de carne de sol, picada com arroz.

Maxixada: maxixe com carne seca.

Mingau de puba.

Mugunzá: milho cozido com pé de porco, toucinho e lingüiça.

Palmito de babaçu com carne picada.

Panelada: feita com as tripas e demais partes do intestino do caprino, além das unhas.

Peixe cozido: com leite de coco e pirão de farinha.

Peixe frito: feito no óleo de babaçu.

Pintado: mistura de milho com feijão, cozidos com pé de porco e toucinho.

Pirão: ossada de boi e caldo fervente, misturado com farinha de mandioca.

Quibebe mole: carne seca picada e misturada com jerimum, abóbora ou batata.

Requeijão: tipo de queijo do sertão, feito com coalhada escorrida e manteiga.

Sarapatel: feito com sangue e vísceras de criação ou de porco.

Fonte: Revista Virtual Partes