quarta-feira, 29 de fevereiro de 2012

Um pouco da História dos Restaurantes e da Alta Cozinha Francesa




Por Virgínia Brandão
 
Há muitos séculos, a cozinha francesa vem mantendo a primazia no cenário gastronômico mundial. Desde o final da Idade Média, época a que remonta a tradição dos "Banquetes de Estado" que fizeram a fama do Palácio de Versalhes e cujos pratos eram concebidos e apresentados de modo a realçar as ambições e divulgar a grandeza do anfitrião e de sua terra, os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores nessa arte e seguiram se aprimorando até hoje.

Tanto se aprimoraram que, a partir do século 18, mais exatamente da Revolução Francesa, que Paris passou a ser considerada a Capital Gastronômica do Mundo, concentrando recursos culinários de todas as espécies: os melhores cozinheiros, os melhores e mais diversificados ingredientes e os paladares mais sensíveis estavam em Paris. As províncias francesas contribuíam para a glória da cozinha nacional enviando à Capital seus presuntos, salsichas, queijos, peixes, aves, ervas aromáticas e, até mesmo, tortas.

Paris foi ainda, nessa mesma época, berço de uma outra revolucionária novidade no campo da alimentao quando, em 1765, Monsieur Boulanger, um vendedor de sopas, um homem de marketing nato, resolveu colocar em seu estabelecimento da Rue Bailleul, perto do Louvre, algumas mesas à disposição de seus clientes que, até então, tomavam seus caldos restauradores (bouillons restaurants) em canecas e em pé.

Depois disso, diante do número cada vez maior de pessoas que por causa da Revolução chegavam de todas as partes a Paris, Monsieur Boulanger, homem atento às necessidades de sua época, começou a se perguntar onde poderiam elas se alimentar além das tabernas com suas rústicas e pouco variadas opções (a corporação de oficio dos taberneiros detinham o monopólio do food service naquela época).

E, foi assim, que Monsieur Boulanger passou dos caldos a uma variedade de pratos sólidos servidos em porções individuais, no que foi seguido por um grande número de imitadores que, para se diferenciarem da concorrência mais antiga, passaram a se auto denominarem "Restaurants", adotando o nome do caldo nutritivo que, supostamente, "restaurava" as forças.

Foi dessa maneira que, nos anos que antecederam a Revolução Francesa, surgiu um novo profissional, o Restaurateur, e um novo tipo de negócio, o Restaurante, cuja evolução histórica e importância econômica viriam a ultrapassar qualquer expectativa possível aos homens daquele tempo, até mesmo a Monsieur Boulanger.

Entretanto, Monsieur Boulanger e seus imitadores estavam estabelecidos em lugares simples e modestos e serviam uma comida que, embora melhor e bem mais variada que a das tabernas, era ainda muito rudimentar, não atendendo, em absoluto, às expectativas de pessoas oriundas da aristocracia e das camadas superiores ou instruídas do Terceiro Estado que, vindas das províncias, afluíam à "efervescente" Paris revolucionária interessadas em conservar em suas refeições uma certa linha gastronômica a qual estavam acostumadas.

Foi exatamente nesse ponto, que a Revolução veio a influenciar decisivamente o desenvolvimento da Haute Cuisine Francesa por ter deixado desempregados inúmeros Chefs cujos os antigos patrões, membros da alta nobreza, fugiram de Paris. Estes Chefs, obrigados a encontrar uma outra maneira de continuar a realizar o seu trabalho, acabaram abrindo seus próprios restaurantes e tornando a cozinha artística dos grandes mestres, antes só encontrada nas residências dos ricos e poderosos, acessível ao público comum, aos simples plebeus que, claro, pudessem pagar por ela.

Nascia, assim, o "Grand Restaurant", um produto autenticamente francês e desconhecido até então, com uma cozinha superior, um salão elegante, garçons eficientes e uma adega cuidadosa, cujo conceito de qualidade, classe e bom atendimento, espalhou-se por toda a Europa e depois por todo o mundo. A partir daí, toda uma cultura culinária começou a florescer. Desenvolveu-se uma verdadeira "ciência da mesa", e em 1801 foi criado o termo Gastronomia, para designar o que Montaigne chamava de "ciência da gula".

Vários fatores - a concentração de recursos, o ambiente receptivo, a audiência educada para apreciar a gastronomia, a proliferação de estabelecimentos prestigiosos - se combinaram para fazer da cozinha francesa sinônimo de excelência e marca registrada da civilização ocidental. Entretanto, tudo isso não teria sido suficiente não fosse o talento natural da França para gerar grandes Chefs, seres capazes de mudar nossa percepção do sabor, assim como os artistas mudam nosso modo de enxergar o mundo.

Na França os cozinheiros são respeitados, os Chefs são admirados e os Grands Chefs são honrados tanto quanto os chefes militares ou estadistas. Os franceses vêem sua cozinha como um monumento erguido por gerações de Chefs, todos trabalhando para melhorar o que herdaram. Atualmente, a cozinha francesa está mudando. Paris perdeu sua posição preeminente. A realidade econômica deste fim de século tem levado à reformulação do conceito dos Grands Restaurants. Os maiores Chefs preferem trabalhar em povoados montanheses ou cidades do interior, desenvolvendo uma cozinha cada vez mais personalista.

Mas hoje, assim como em épocas anteriores, os elementos que contribuíram para enaltecer a cozinha francesa continuam presentes. A culinária mantém o status de arte, uma arte em constante processo de aperfeiçoamento, com "grandes mestres" e regras próprias, e a gastronomia é homenageada como parte da herança cultural nacional.

Ao longo de séculos, Chefs franceses têm se espalhado por todos os cantos da Terra, difundindo a cultura de seu país e perpetuando a arte dos grandes Chefs ao lado dos quais aprenderam. Mas, na verdade, fazem bem mais que isso, pois ao compartilharem seus conhecimentos e seus talentos artísticos com os profissionais nativos, eles contribuem de forma decisiva para o desenvolvimento de uma cultura gastronômica nos países onde se instalam.

E assim, de geração em geração, pela disposição de seus Chefs em questionar o passado, inovar, rever e criar, novos estilos continuam a surgir e a cozinha francesa continua dinâmica, incendiando paladares e garantindo sua inigualável reputação em todo o mundo.





Fonte: Correio Gourmand

quinta-feira, 23 de fevereiro de 2012

ACARAJÉ - Alimento Sagrado

Acarajé





De feijão fradinho moído, batido posteriormente com cebola ralada, água e sal e frito em azeite de dendê é feito o principal produto da culinária baiana e um dos mais importantes símbolos da cultura do Estado: o acarajé - bolinho de origem africana, apreciado por baianos e turistas que ficam encantados com o sabor, aroma, cor e a forma descontraída de degustar esta iguaria consumida nas ruas e praias da capital baiana. Frito na hora, o acarajé vem recheado com complementos: vatapá, caruru, salada, pimenta e camarão.

O acarajé é, também, um dos elementos místicos da culinária do candomblé, que pode ser explicado por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas, Oxum e Iansã. O bolinho representa uma das principais oferendas usadas nos rituais para os orixás, especialmente de Iansã. Este fato é de suma importância para a preservação da forma de elaboração e da cultura da comercialização deste produto em tabuleiros, pois mesmo sendo vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo. O acarajé vendido pelas baianas, entretanto, são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá. A forma de preparo é praticamente a mesma, a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta e salada (feita com: tomate verde e vermelho mais coentro).

A história do acarajé se confunde com a história do Brasil. Como o principal atrativo no tabuleiro das baianas, a comercialização do acarajé teve início ainda no período da escravidão. As chamadas escravas de ganho, que trabalhavam nas ruas para as suas senhoras, desempenhavam atividades variadas, dentre elas, a venda de quitutes nos seus tabuleiros. O comércio de rua permitiu às mulheres escravas ir além da prestação de serviços aos seus senhores: elas garantiam, muitas vezes, a sobrevivência dos seus familiares. Foram importantes, também, para a criação das irmandades religiosas e do candomblé. Muitas filhas-de-santo, por exemplo, começaram a vender acarajé para poder cumprir com suas obrigações religiosas, que precisavam ser renovadas periodicamente. A venda do acarajé permanece até hoje como uma atividade econômica relevante para muitas mulheres.

O nome “acarajé” deriva do Iorubá, língua de origem africana que por sua facilidade era falada por todos no tempo dos escravos, e a composição se dá através das palavras “acará”, que significa pão, e “ajeum” que é o verbo comer.
Fonte: Correio Gourmand


terça-feira, 14 de fevereiro de 2012

Etiquetas Gastronômicas

- Na era Vitoriana, homens e mulheres sentavam-se separados, em lados opostos da mesa.Paulatinamente, a exemplo de que era de praxe no continente, adotou-se a maneira se sentar os convidados alternando homens e mulheres. Tal prática era então chamada de dining promiscously.
 Ao final da sobremesa, as senhoras se retiravam da sala de jantar para o banheiro por eufemismo denominado powder room ou para outra sala onde era servido chá. Os homens permaneciam à mesa para os brindes e, eventualmente, as conversas picantes.
 Essa reunião masculina muitas vezes se prolongava e o efeito diurético do champagne e dos outros vinho podia se manifestar. Por isso havia, num compartimento do aparador ou por de trás das cortinas, urinóis para quem os necessitasse. Os cavalheiros podiam, assim, se aliviar sem ter que interromper a conversação!
Ps.: Powder Room, significa "Quarto de se empoar" ( ato de passar pó branco no rosto)
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Na Roma antiga as refeições eram divididas em 3 etapas:
 O desjejum romano, o jentaculum se resumia a um pedaço de pão umedecido em vinho ou comido com mel, queijo, ou azeitona.
Inicialmente, a cena , refeição principal, era servida por volta de meio dia. Quando a cena começou a ser servida mais tarde, foi introduzida uma outra refeição o prandium ou almoço. Mais frugal que a cena, o prandium podia consistir de pratos frios e de sobras da véspera. Quase nunca era acompanhado de vinho. Depois do prandium, principalmente no verão, era comum uma breve sesta.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

- Na Espanha da Idade Média, almoçava-se entre nove e dez horas da manhã, e o jantar era por volta das três da tarde. A maioria das pessoas se limitava a estas duas refeições.Entre nobres castelhanos do século XIII, entretanto mencionam-se cinco refeições: almuerzo pela manhã, yantar ao meio dia, merienda, à tarde, cena ao fim do dia e zaborar à noite.
 Na alimentação da aristocracia predominavam as carnes assadas. As receitas dos manuscritos da época são sobre tudo de pratos destinados a acompanhar e a realçar os assados, muitos destes acompanhamentos eram moídos em almofariz para serem comidos com colher.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Em um banquete chinês, geralmente não se serve arroz. Sua ausência é um sinal de que o anfitrião ofereceu tão ampla variedade de alimentos que seu convidados não necessitam do arroz cotidiano.
- Também na china, o uso de palitos para comer é sinal de boa educação, em contraste com o comer dos dedos. Não se usa faca de mesa, pois cortar e picar são tarefas para cozinheiros e seus auxiliares, nunca feitas à mesa.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Num jantar japonês, os convivas não se servem de saquê. Servem-se uns aos outros, jamais a si mesmos. Ao ser servida, uma pessoa não deve deixar seu copo sobre a mesa e sim, levantá-lo em direção à garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferência de que foi objeto, antes de agradecê-la.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
Fonte: http://www.posto7.com.br/curiosidadesgastronomia.htm