quarta-feira, 24 de outubro de 2012

Comida feita em casa subiu mais que o self-service

Preço de refeições fora de casa sobe, mas custo dos pratos nos restaurantes poderia ser mais salgado. Concorrência entre estabelecimentos é que alivia bolso do consumidor

Apesar de parecer cada vez mais caro comer fora de casa, a realidade é que os preços poderiam ser muito mais salgados se todos os gastos dos restaurantes fossem repassados para a balança. O site de pesquisas Mercado Mineiro revelou que entre janeiro e outubro desde ano o custo médio do quilo do self-service em 37 restaurantes da capital mineira passou de R$ 28,03 para R$ 29,33, alta de 4,63%. No mesmo período, a inflação oficial de Belo Horizonte, medida pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), subiu 6,06% no item alimentação e bebidas. Entretanto, o que mais contribuiu foi a alimentação em domicílio, com alta de 6,65%.


Os restaurantes por sua vez seguraram os preços e aproximaram os reajustes da variação média da inflação geral na capital mineira, de 4,40% no acumulado dos sete primeiros meses do ano, segundo o IBGE. Se considerado apenas o item refeição, a distância é ainda maior. Em Belo Horizonte, almoço e jantar ficaram 2,98% mais caros entre janeiro e setembro, muito abaixo da alta de 4,77% registrada na alimentação fora de casa.


O coordenador do site Mercado Mineiro, Feliciano Abreu, reconhece que os ajustes não foram tão expressivos diante das constantes altas de preços de itens como tomate, batata e carne. “O motivo principal é a concorrência. Além disso, as pessoas limitam seu consumo ao valor do ticket alimentação”, explica o especialista.

Lucas Pêgo, diretor-executivo da Associação de Bares e Restaurantes de Minas Gerais (Abrasel-MG), confirma que uma boa parte dos empresários tem segurado os preços e reduzido as margens. “Esse movimento se resume a uma palavra: mercado. O valor do ticket alimentação não aumentou na mesma velocidade dos custos. Ou o restaurante segura o preço, ou perde a clientela”, acrescenta. Sem contar custos adicionais, como aluguel, mão de obra e legislação do setor, que têm exigido mais investimento.




Mesmo sentindo pesar no bolso o aumento nos preços do arroz, feijão e produtos de hortifruti, o sócio do Viena Self-Service, no Santa Efigênia, Gualter de Carvalho Silva, reconhece que, ao pensar em um reajuste, precisa considerar o orçamento dos clientes. “Sempre que há aumento no preço do quilo há queda no volume vendido. As pessoas consomem menos. Fora isso, não é possível fazer reajustes que cubram a alta nos preços dos alimentos porque o salário das pessoas não aumenta na mesma proporção”, explica. O quilo hoje, de R$ 34,90, deveria ser pelo menos 10% superior para garantir uma boa margem de lucro. “A previsão é de que o reajuste ocorra em fevereiro, mas acabará sendo menor que os 10% necessários”, afirma a sócia-proprietária da casa Gláucia de Carvalho Silva.

Alta moderada

Há 17 dias, os restaurantes da rede Paracone aumentaram em aproximadamente 6% o valor do quilo do almoço. A pressão dos preços foi a principal justificativa para a segunda alta do ano. O problema, segundo o sócio-proprietário Lindoval Conegundes, é que nem aumentando o valor cobrado dos clientes é possível cobrir a variação de alguns produtos. A batata-inglesa, por exemplo, subiu 85% no acumulado do ano, segundo a Fundação Ipead/MG.

Para ele, os produtos que mais pesaram foram o arroz, as carnes e os lácteos. “O palmito e a alcatra, por exemplo, estão mais caros. Mas se eu tiro esses produtos da bancada um dia ou os substituo por outro, o cliente questiona e não posso usar como justificativa a alta nos preços”, explica. Para tentar driblar a alta nos preços, Lindoval garante que a solução tem sido pesquisar as melhores ofertas e promoções. “Tentar comprar uma quantidade significativa de um produto que tenha um bom desconto tem sido a saída para enfrentar o período”, garante.

A concorrência e a fidelização dos clientes também pesam na decisão de aumentar ou não do preço da comida. No Restaurante Isto e Aquilo, os preços ainda não foram reajustados e a expectativa é segurá-los ao máximo. “Muitos repassam a alta dos produtos imediatamente aos clientes, mas temos como posicionamento não aumentar os preços porque as pessoas acabam se afastando e a concorrência se beneficia”, diz o gerente Elvio Alvarenga Freitas, que há 20 anos trabalha no setor. “Hoje o quilo da minha comida custa R$ 29,60 e, se o cenário continuar assim, com o grupo dos alimentos ficando mais caro, precisaremos aumentar para mais de
R$ 30”, acrescenta.

Focus
Os preços prometem não dar trégua para o setor de alimentação fora de casa. O mercado financeiro elevou pela 15ª semana consecutiva a projeção de inflação medida pelo IPCA em 2012, que passou de 5,43% para 5,44%, de acordo com a pesquisa Focus divulgada ontem pelo Banco Central. Há quatro semanas, estava em 5,35%. A expectativa para fechamento do Produto Interno Bruto (PIB) deste ano, por sua vez, se manteve estável, em 1,54%. 

Fonte: Estado de Minas/

Abrasel Nacional


segunda-feira, 15 de outubro de 2012

O primeiro grande baile e o último suspiro do império


Breno Lerner*

Por volta das 22h, quando adentrava o salão, D. Pedro II tropeçou e, ironicamente comentou: “O Imperador tropeçou, a Monarquia não caiu”. Seis dias depois era proclamada a República...
2.000 convites foram enviados para uma homenagem aos oficiais do couraçado chileno Almirante Cochrane, quando na realidade todos sabiam que se ia comemorar as bodas de prata da princesa Isabel e o Conde D’Eu.

Três semanas antes da festa, não se encontrava um único traje de festa nas lojas do Rio. Cabeleireiros foram marcados com semanas de antecedência e, aquelas convidadas que só conseguiram horário 1 ou 2 dias antes chegaram a ficar sem dormir ou tomar banho para não desmanchar o penteado.
As roupas das mulheres foram adquiridas nas lojas sofisticadas da Rua do Ouvidor, no centro do Rio. Os cabelos, penteados por cabeleireiros franceses da Casa A Dama Elegante, no mesmo endereço.
Apenas os homens da Corte e os militares tiveram acesso aos barbeiros especializados em cortar bigodes à Titlé (garoto esperto), Chicard (chique), Grognards (soldados da Guarda Napoleônica) e Rostillon (cocheiro de carruagens de gala).

A Confeitaria Paschoal, que servia a Família Real, ficou com a metade da verba de 100.000 contos de réis que seria destinada aos flagelados da seca no Ceará. Foram contratados 150 garçons, 48 cozinheiros, 60 ajudantes e mais de 200 serviçais de limpeza. Na decoração foram utilizados 24 pavões empalhados, que decoravam os cantos das mesas, gigantescos candelabros de prata e muitas flores. Abaixo a lista dos ingredientes entregues na Ilha: 3 mil sopas de 22 qualidades; 50 peixes grandes; 800 lagostas; 800 kg de camarão; 500 tigelas de ostras; 100 latas de salmão; 3000 latas de ervilhas; 1200 latas de aspargos; 400 saladas diferentes; 200 maioneses; 800 latas de trufas; 12 mil frituras; 3500 peças de caça miúda; 1500 costeletas de carneiro; 1300 frangos; 250 galinhas; 500 perus; 800 inhambus; 50 macucos; 300 presuntos; 64 faisões; 80 marrecos; 12 cabritos; 600 gelatinas; 300 pudins; 800 pratos de pastelaria; 400 doces de fios de ovos; 20 mil sanduíches diversos; 14 mil sorvetes; 50 mil quilos de frutas; 10 mil litros de cerveja; 188 caixas de vinhos diversos; 80 caixas de champanhe; 10 caixas de vermute francês e italiano; 16 caixas de licores e conhaques; 100 caixas de água mineral. 

O Ministro das Relações Exteriores, o Visconde de Cabo Frio, ao tomar conhecimento que havia perus no cardápio, ficou preocupado com o que pensaria a comitiva do governo peruano que estava presente. Mandou então que escondessem as aves no porão e que não fossem servidas.
As estimativas de convidados presentes variam de 3.500 a 5.000 e os jornais da época ficaram escandalizados com o comportamento dos convidados. Duas orquestras completas tocavam na Ilha mais uma orquestra tocando a bordo do Almirante Cochrane e a Banda da Força Militar tocando polcas e lundus no cais, para o povão. Os cartões de dança das mulheres, que foram encontrados na Ilha Fiscal após o baile, junto com ligas e espartilhos, revelam que a piéce de resistance foi uma seqüência alternante em três tempos: fantasia, valsa, minuano, valsa, fantasia, valsa. 

As danças só começaram às 23h, depois que a princesa Isabel e seu marido, o Conde D’Eu chegaram. Mas a confusão começou quando descobriram que havia gente demais e um só banheiro para toda aquela multidão. Os cavalheiros não se intimidaram e usaram a beira do cais, mas as mulheres tiveram que esperar os criados que foram mandados as pressas ao continente, providenciar baldes para serem colocados por baixo dos vestidos.

A meia-noite soaram os trompetes indicando que a mesa estava posta. Mas o comportamento dos convidados deixava muito a desejar e a Família Real se viu obrigada a deixar a festa logo após a sobremesa. D. Pedro nunca escondeu que sua preferência era a canja que lhe era servida nas três refeições diárias. Muito provavelmente terá chegado no Palácio e aí sorvido sua amada canja.
O baile estendeu-se até as 6 da manhã, quando a equipe de limpeza começou a trabalhar. De acordo com o relatório do encarregado foram encontrados entre garrafas, copos e pratos quebrados: 37 lenços, 24 cartolas, 8 corpetes, 3 coletes de senhoras e 17 ligas. Por motivos não explicados, todas as fotos (D. Pedro era um entusiasta da fotografia) feitas no baile desapareceram.

Para finalizar, a receita da canja que provavelmente D. Pedro II tomou após o baile, simples como ele:
Assada uma galinha, assa-se o fígado dela, o qual depois de pisado deite-se em uma pequena (tigela) de mostarda já preparada e logo que tiverem derretido meio arrátel (1 arrátel = 460g) de toucinho e limpo dos torresmos, frijam-se nela duas cebolas picadas, e na mesma sertã (caçarola), lhe deitarão a mostarda misturada com o fígado, para que tudo se torne a frigir. Tempere-se com pimenta, cravo, noz moscada e cardamomo, de sorte que fique bem picante.
Deite-se caldo e arroz cozido. Pronta esta potagem (sopa), põe-se a galinha assada em pedaços no prato com a potagem e sumo de limão por cima.
Esta é a receita original de Domingos Rodrigues, que foi o cozinheiro da avó de D. Pedro, em Lisboa.
Aqui no Brasil, até por preferência do Imperador, a galinha era substituída pelo macuco, muito abundante na época.

sábado, 13 de outubro de 2012

CHEF DE COZINHA


Cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, surgida por volta da sete mil anos atrás, quando o homem adquiriu meios seguros de obter e dominar o fogo. Já o ofício de cozinheiro, não se sabe exatamente quando surgiu, mas relatos de suntuosos banquetes na corte da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., por exemplo, confirmam que essa é uma profissão antiquíssima e, também, mostram que a comida sempre foi um importante elemento nas relações sociais e de poder. Justamente por isso, os cozinheiros, que através de sua arte, contribuíam para o aumento do prestígio e do poder daqueles a quem serviam, acabavam por conquistar, eles próprios, prestígio e regalias que os distinguiam entre os seus pares.

Assim, portanto, não é de hoje que ser chef de cozinha é algo glamoroso e muito desejado. Mas, a História, e as estórias, tendem a privilegiar o lado mais reluzente das trajetórias, relegando a um segundo plano as pedras do caminho. É verdade que a profissão de cozinheiro pode trazer prestígio e fortuna, temos muitos exemplos disso tanto no passado quanto no presente. Mas, como acontece nos esportes, para cada Ronaldo Fenômeno, existem milhares de jogadores de futebol absolutamente anônimos, muitos deles mal conseguindo sobreviver da profissão. O que os move é a paixão pela bola, o gostar de jogar futebol.

Na cozinha não é diferente, muito pelo contrário. Ao escolher a profissão de cozinheiro é preciso ter em mente que se trata de uma carreira que, como no exército, possui graus hierárquicos a serem conquistados e que, para se atingir o topo dessa hierarquia, é preciso muito esforço, dedicação, aprendizagem, treino e, sobretudo, gostar do que se faz - e gostar muito. Mesmo, assim, isso não basta. É preciso, ainda, possuir características como criatividade, espírito de liderança, organização, capacidade de ensinar, ousadia e muita personalidade para se chegar lá. Nem todo soldado se torna general. Nem todo cozinheiro chega a chef de cozinha. Não há curso que substitua a prática "de campo" nem pro soldado nem pro cozinheiro. Mas, como no exército, cada elemento tem seu papel e sua importância dentro do grupo e sem o trabalho de todos não há resultado possível.

Hoje, no Brasil, a gastronomia vive um momento efervescente. Ao longo das últimas duas décadas, o cenário gastronômico nacional se transformou completamente. A mudança mais sensível, e que serviu de mola propulsora para todas as outras, foi, justamente, a profissionalização do setor. Começou, timidamente, com a chegada de chefs estrangeiros no começo dos anos 80, fortaleceu-se com a abertura das importações no começo dos anos 90 e consolidou-se com a fundação da Associação Brasileira da Alta Gastronomia - ABAGA, em 1995, cujo empenho, desde o início, embasou-se em dois pilares complementares, a formação e a valorização do profissional da cozinha (saiba mais sobre a atuação da ABAGA, (clique aqui).


E foi justamente,  por iniciativa da ABAGA e de outras entidades do setor que, desde 1999, por projeto do Vereador Carneiro (Prona), aprovado pela Câmara Municipal, 13 de maio é a data oficial comemorativa do Dia do Chef de Cozinha na cidade de São Paulo. Uma justa homenagem da sociedade paulistana a essa categoria profissional que ajudou a que nos tornássemos uma das Capitais Mundiais da Gastronomia.

Fonte: Correio Gourmand

sexta-feira, 5 de outubro de 2012

Inovação & Gastronomia!

Derivada do termo latino innovatio, a palavra inovação significa algo que difere dos padrões existentes no momento em que foi criado.


Por outro lado, o conceito de inovação é algo mais complicado de se definir, pois muitas são as interpretações possíveis, sobretudo de acordo com a área em que é aplicado.

Uma das confusões mais frequentes é a ideia de que inovação é sinônimo de criatividade, o que leva muitas pessoas que não se consideram criativas a abandonar aquela saudável inquietação que nos permite farejar o novo.

De forma suscinta, podemos dizer que a diferença entre criatividade e inovação é a mesma que existe entre a inspiração e transpiração, ou seja, entre a descoberta e o trabalho.

Normalmente a criatividade é um processo individual, nasce da ideia que surgiu na cabeça de alguém, enquanto a inovação é um processo coletivo, que deve ser trabalhado em grupo e conduz coletivamente a uma mudança de padrões na percepção.

É claro que não existe inovação sem criatividade, pois a inovação é a aplicação prática da criatividade. Ou seja, uma ideia criativa só passará a ser considerada uma inovação caso seja realmente aplicada – caso contrário, será apenas uma invenção.

Mas o que é uma ideia criativa? Podemos dizer que a criatividade surge quando nós misturamos as ideais convencionais, ou quando trocamos elas de lugar, isto é, quando mudamos o seu contexto.


Do ponto de vista do mercado turístico, inovação significa simplesmente a transformação dessas novas ideias em produtos, serviços ou atrativos capazes de agregar valor à experiência do visitante.



Por exemplo: o dono de um restaurante pode ter uma ideia criativa simplesmente misturando as ideias de gastronomia e arte. Mas isso ainda será apenas uma invenção. Para que seja inovação, será preciso que o empreendedor aplique essa ideia em seu estabelecimento.

Neste caso, ele poderá inovar, basicamente, de duas maneiras. Na primeira, ela aplicará um pouco de arte na gastronomia – inovando em serviços, no ambiente, nas louças etc. Na outra ele aplicará gastronomia na arte – inovando em cardápio.

A partir daí, surgem muitas formas de inovação – cardápio temático, pratos com ingredientes relacionados ao tema do destino, visitas à cozinha, participação do turista na elaboração do prato, decoração temática, ingredientes orgânicos ou exóticos, uso de especiarias, receitas temáticas, pratos decorados etc.

Fonte: http://tourdaexperiencia.blogspot.com.br/2012/06/inovacao-gastronomia.html

Obs: nesse link tem videos postados em relação ao tema.

Empreendedorismo em Restaurantes

Para ser um empreendedor de sucesso no mercado de alimentação, é preciso que o empresário tenha diversos atributos. Dedicação, iniciativa, capacidade de comunicação, capacidade de levantar dinheiro, visão de futuro, saber correr e gerenciar riscos e conhecer, acima de tudo, o mercado gastronômico.

Segundo dados da ABRASEL, 67% dos restaurantes abertos no país fecham as portas em menos de 2 anos. Apesar do crescimento do setor ser de 7% ao ano, quase duas vezes maior do que o PIB nacional, os estabelecimento continuam a fechar. E qual seria razão disso acontecer? Com o dinamismo do mercado, as coisas não são mais feitas como antigamente e a atualização do conhecimento e dos modelos de gestão são, cada vez mais, primordiais para o sucesso de qualquer investimento.

Em épocas passadas, de hiper inflação, os erros de administração eram mascarados pela constante elevação dos preços. Mas a dinâmica do mercado mudou e o amadorismo vai ficando para trás. Aqueles tempos, em que as pessoas falavam: "Aposentei-me e agora vou abrir um restaurante, afinal, minha esposa adora cozinhar e eu gosto de lidar com pessoas", está ficando para trás. Infelizmente, isso ainda existe e muitos continuam gastando suas aposentadorias ou toda a economia de uma vida para abrir um restaurante e depois de pouco tempo, ficam sem o restaurante, sem seu dinheiro e, na maioria das vezes, com uma dívida enorme que levará muito tempo para ser paga.

O mercado está cada vez mais versátil e exige mudanças e adaptações constantes. Com o fim do modelo amador de gestão, os profissionais estão dominando o mercado e não prometem parar mais. Restaurante virou empresa séria, e quanto antes as pessoas entenderem isso, mais cedo deixarão de perder seu dinheiro.

A preparação profissional, através de um BOM plano de negócios, com um BOM estudo financeiro, seguido de um excelente controle de gastos e vendas, um cardápio distinto, estudo de localização e especialmente, um bom estudo de posicionamento de mercado passaram a ser fundamentais para qualquer tipo de empreendimento gastronômico.
 
Fonte: http://gastronomiadescomplicada.blogspot.com.br/2010/12/empreendedorismo-em-restaurantes.html