quinta-feira, 28 de março de 2013

MARIAH DOCERIA - UM NOVO CONCEITO DE DOCES CHEGA A MACEIÓ

Os mais perfeitos e coloridos sabores com preços que combinam com o seu estilo de vida.


"TRANSFORME OS MELHORES DIAS DA SUA VIDA EM MOMENTOS MAIS DOCES!"



Faça sua encomenda!!!!



Contato: 3313 - 6758 / 9626 - 8313
e-mail: contato@mariahdoceria.com.br


segunda-feira, 18 de março de 2013

A África do Sul mostra suas marcas, que vão além da casta-símbolo do país e abrangem um moderno mercado produtor





Embora tradicionalmente minhas palestras sejam sobre vinhos portugueses, em especial o Vinho do Porto, o qual estudo há mais de quatro décadas, nesta edição fui surpreendido com um pedido para falar sobre os vinhos da África do Sul. Iniciei a apresentação abordando alguns detalhes da história do vinho no continente africano e, claro, alguns números: caso do consumo atual de 7 litros per capita, além dos 6.000 diferentes rótulos produzidos por lá em um moderno parque industrial que abriga mais de 600 vinícolas.

Embora a uva mais cultivada na África do Sul seja a Chenin Blanc, também conhecida como Steen, o vinho mais emblemático do país é o oriundo da casta Pinotage. Disseminada pelo professor Abraham Perold a partir de 1925, a cada dia ganha mais adeptos pelo mundo graças a seu particular aroma e à cor retinta de seus vinhos.

No Mesa Ao Vivo, primeiro foi degustado um Nederburg The Winemaster’s Reserve Chardonnay 2010 (Casa Flora/Porto a Porto, R$ 37), de cor amarelo intenso, que compôs bem outras duas virtudes dessa cepa: aromas minerais e de frutas tropicais, além de acidez correta. Em seguida, um Cabernet Sauvignon da linha Club des Somellières (R$ 28), uma etiqueta privada que pertence ao grupo Pão de Açúcar. Como é praxe, esse vinho mostrou uma boa relação custo-benefício, tratando-se de um rótulo para novos apreciadores.

Na sequência, uma bateria com quatro Pinotage foi à prova, sendo três da safra 2010 e um do ano de 2007. A ordem da degustação foi a seguinte: Pinotage Club des Sommelières, um tinto maduro e elegante (R$ 28); Obikwa Pinotage 2010 (Interfood, R$ 36,90), um vinho mais pujante ao olfato; Nederburg The Winemaster’s Reserve Pinotage 2010 (Casa Flora/Porto a Porto, R$ 42), vinho com estágio em barricas de carvalho que contribuíram para o aroma com notas de baunilha e de frutos vermelhos; e, por último, Beyerskloof Pinotage Reserve 2007 (Maison des Caves, R$ 56), um vinho com corpo firme e aromas que lembram especiarias. Na boca, um longo retrogosto – um de seus melhores atrativos. 

Sensitivos
A prova foi acompanhada por seis integrantes do grupo Aromas do Vinho (aromasdovinho.com.br), formado por deficientes visuais que são capitaneados pela empresária, enófila e sommelière Daniella Romano. Desde 1998, Daniella leva sensitivos a decifrar tintos e brancos pelo aroma e pelo paladar.



*Carlos Cabral estuda vinhos há 43 anos. É consultor e um apaixonado pelo tema.


Fonte: Revista Prazeres da Mesa. 

terça-feira, 12 de março de 2013

segunda-feira, 4 de março de 2013

Bases da charcutaria



O ser humano sempre teve a necessidade de conservar o alimento, porém, nossos antepassados viveram em época de escassez de métodos de refrigeração. O homem contava apenas com alguns processos para a conservação da carne, entre eles: Defumação, salga, cura e secagem. Com o passar do tempo, esses métodos foram denominados "charcutaria". Atualmente a demanda destes produtos é devida apenas ao sabor característico.

A charcutaria é um assunto amplo, envolvendo veterinária, microbiologia ciência. Para melhor compreensão, iniciarei falando de suas bases. Na gastronomia um bom prato deriva de produtos de qualidade, a qual está ligada diretamente ao frescor, origem e produção artesanal. Sendo os mesmos elementos válidos à charcutaria. Para um bom presunto, por exemplo, é preciso uma carne de altíssima qualidade, com critérios específicos de seleção. Fazendo-se necessário a compreensão de sua estrutura.

De forma diversa ao que relatam constantemente, a carne não contém sangue e sim uma substância chamada mioglobina, que aumenta gradativamente, na medida, que o animal se exercita. Exemplo interessante é o peixe, que pelo fato do numero reduzido de exercício, possui carne de coloração clara. Ao passo que, o atum que nada a 70 km/h tem a carne vermelha. Contraste facilmente perceptível em relação a animais de idades diferenciadas, tais como: a vitela, cordeiro e um boi de maior idade.

Junto à mioglobina está a hemoglobina com a tarefa de oxigená-la. A hemoglobina é fraca, sendo assim não consegue atingir o interior da carne. Fato este que quando se corta um pedaço de carne, a cor marrom de seu interior em poucos instantes, transforma-se em contato com o oxigênio, de maneira uniforme na coloração avermelhada.

A cura é o processo de desidratação da carne, por isso é comum ver presunto cru inteiro, fora da geladeira em mercados, pois não há líquido, nem oxigênio, ficando imunes ás bactérias. O segundo passo é procurar um gado de boa procedência, dois fatores que influenciarão diretamente no resultado é a alimentação e o método de abate. Todo animal, inclusive o homem, no momento da morte passa por um processo chamado rigor mortis, "rigidez da morte", no qual a carne se contrai. Por isso, quando o gado é abatido, o mesmo é suspenso pelas patas traseiras, para que a gravidade diminua a rigidez. Nesse momento, as enzimas responsáveis pela decomposição, começam a roer a fibra da carne, tornando macia para o consumo.

Uma série de processos acompanha o abate, a forma em que é transportado o animal é essencial para este não fique tenso, destacando-se também o escoamento, resfriamento da carcaça, entre outros fatores. O leitor deve esta se perguntando, é possível acompanhar a criação, abate e outros processos da carne? A resposta é afirmativa, e de maneira satisfatória. É possível aferir pelo índice do ph a qualidade da carne. De forma que todo o procedimento em relação ao animal influenciaram no pH final. Sendo eles:

5,8 à 6,2 carne fresca.
6,2 à 6,4 consumo imediato.
Acima de 6,4 incia o processo de decomposição.

Texto : Mário Portella. Chef de cozinha Mineira, especializado em charcutaria. Contato: mariocharcutaria@yahoo.com.br

Link: http://www.abaga.com.br/vst/anexos/marioportela.pdf

sábado, 2 de março de 2013

Um breve levantamento histórico sobre o comércio de doces em Massagueira




A história da comercialização dos doces no bairro de Massagueira, no município de Marechal Deodoro, começou por volta dos anos 40 com a Dona Quinô e Dona Otávia Maria da Conceição, que fabricavam cocadas com os sabores de coco (tradicional), banana e mamão. Posteriormente, o negócio de doces foi assumido por suas filhas e netas, que começaram a fabricar novos sabores como coco queimado, leite condensado e goiaba. E ainda acrescentaram à venda de doces os suspiros, as brasileiras e as broas.

As cocadas desde aquela época até os dias de hoje sempre foram fabricadas de forma artesanal, ou seja, na casa das doceiras. Já a broa, que hoje é fabricada na casa delas, no início de sua comercialização em Massagueira, era trazida da capital do estado. Segundo Dona Celia Santos, umas das líderes da Associação das Doceiras de Massagueira, o suspiro surgiu de forma espontânea, e que não se recorda precisamente quem o trouxe para a região, assim como as brasileiras. Essa forma artesanal de fabricação de doces foi feita através do talento das doceiras por volta de mais ou menos 80 anos desde o início do negócio.

Há dez anos as doceiras de Massagueira decidiram se reunir numa associação, onde formalizaram o espírito  associativo. Segundo Dona Célia, a associação foi criada com o intuito de melhorar as condições de trabalho das mulheres. A partir de sua criação, elas conseguiram estabelecer uma comunicação com a Prefeitura Municipal de Marechal Deodoro e com SEBRAE.

Com o passar do tempo, as doceiras foram recebendo o apoio da Prefeitura Municipal de Marechal Deodoro juntamente o SEBRAE, que disponibilizavam cursos de capacitação para a melhoria da fabricação dos doces.

Com o aperfeiçoamento da técnica o comércio recebeu um relevante aumento em suas vendas. As doceiras aprenderam a receber os clientes de forma amigável, assim como a embalar as cocadas de forma que chamassem as suas atenções. Os cursos disponibilizados pelos órgãos ajudaram-nas ainda a saber como organizar um plano de negócios, onde puderam aprender o quanto deveriam cobrar nos doces, para obterem o retorno pelos gastos mais o devido lucro pelos seus trabalhos.

Após esse tempo, o comércio de doces foi estabilizado. As doceiras começaram a investir de forma inteligente após a capacitação. Cada uma pôde ter o seu negócio e seguir a sua vida. As senhoras sempre tiveram como objetivo trabalhar através do prisma do associativismo,  buscando estabelecer a comunicação entre elas para o aumento de preços de forma massificada, assim como o compartilhamento de técnicas adquiridas no dia a dia de modo autônomo.

Ao longo do tempo, além da modernização das técnicas de fabricação, houve também mudanças no que concerne à estrutura do ambiente de trabalho. No início, as barracas onde os doces são comercializados eram construídas de palha e pedaços velhos de madeira. Posteriormente foram substituídas por madeira e plástico. Porém, numa média de 8 anos atrás, com o auxílio da prefeitura do município, essa realidade foi modificada. As barracas velhas foram substituídas por barracas de madeira e cobertas com telha.

Segundo Dona Célia Santos, no que diz respeito à estética, a construção de novas barracas teve o seu lado positivo. No entanto, o conforto, por mais que não pareça, não foi levado em consideração como principal objetivo. “Houve uma preocupação com a modernização  das barracas no aspecto físico, mas o conforto não foi levado em consideração. Em todas as épocas do ano, nós doceiras sofremos com as intempéries da natureza. No verão o sol é muito forte, temos que proteger nossas barracas com pano; e no inverno, a chuva aperta  obrigando-nos a colocar plásticos”, disse ela.

Atualmente,  o comércio de  doces está sendo ameaçado. As doceiras, ao longo do tempo, por conta das dificuldades proporcionadas pelo esforço físico necessário para a elaboração e comercialização dos produtos, desenvolveram problemas de saúde que as incapacitaram de trabalhar no ritmo que sempre trabalharam.

Diante do que foi exposto, é notória a necessidade de valorização do comércio que movimenta boa parte da economia da Massagueira.  Durante muito tempo, muitas famílias foram e ainda são sustentadas com a venda de doces. No entanto, o comércio sofre o risco de acabar por conta da falta de estrutura no ambiente de trabalho, assim como de recursos para o investimento necessário. A Associação das Doceiras de Massagueira possui um terreno doado pela Prefeitura Municipal de Marechal Deodoro destinado à construção de uma cozinha para a elaboração dos doces de forma massificada e associativista, mas, por motivos já citados acima, a sua construção  é uma possibilidade que está bastante longe de assumir uma forma empírica. As doceiras de Massagueira esperam que algo seja feito pelas autoridades cabíveis, caso contrário, o comércio de doces, que já foi bastante reduzido com o passar dos anos, tende a não mais existir.

 
Informações concedidas em entrevista por Dona Célia Santos, uma das representantes da Associação das Doceiras de Massagueira.

Fonte: http://conexaovibe.com.br/colunistas/artigo/um-breve-levantamento-historico-sobre-o-comercio-de-doces-em-massagueira