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segunda-feira, 4 de março de 2013

Bases da charcutaria



O ser humano sempre teve a necessidade de conservar o alimento, porém, nossos antepassados viveram em época de escassez de métodos de refrigeração. O homem contava apenas com alguns processos para a conservação da carne, entre eles: Defumação, salga, cura e secagem. Com o passar do tempo, esses métodos foram denominados "charcutaria". Atualmente a demanda destes produtos é devida apenas ao sabor característico.

A charcutaria é um assunto amplo, envolvendo veterinária, microbiologia ciência. Para melhor compreensão, iniciarei falando de suas bases. Na gastronomia um bom prato deriva de produtos de qualidade, a qual está ligada diretamente ao frescor, origem e produção artesanal. Sendo os mesmos elementos válidos à charcutaria. Para um bom presunto, por exemplo, é preciso uma carne de altíssima qualidade, com critérios específicos de seleção. Fazendo-se necessário a compreensão de sua estrutura.

De forma diversa ao que relatam constantemente, a carne não contém sangue e sim uma substância chamada mioglobina, que aumenta gradativamente, na medida, que o animal se exercita. Exemplo interessante é o peixe, que pelo fato do numero reduzido de exercício, possui carne de coloração clara. Ao passo que, o atum que nada a 70 km/h tem a carne vermelha. Contraste facilmente perceptível em relação a animais de idades diferenciadas, tais como: a vitela, cordeiro e um boi de maior idade.

Junto à mioglobina está a hemoglobina com a tarefa de oxigená-la. A hemoglobina é fraca, sendo assim não consegue atingir o interior da carne. Fato este que quando se corta um pedaço de carne, a cor marrom de seu interior em poucos instantes, transforma-se em contato com o oxigênio, de maneira uniforme na coloração avermelhada.

A cura é o processo de desidratação da carne, por isso é comum ver presunto cru inteiro, fora da geladeira em mercados, pois não há líquido, nem oxigênio, ficando imunes ás bactérias. O segundo passo é procurar um gado de boa procedência, dois fatores que influenciarão diretamente no resultado é a alimentação e o método de abate. Todo animal, inclusive o homem, no momento da morte passa por um processo chamado rigor mortis, "rigidez da morte", no qual a carne se contrai. Por isso, quando o gado é abatido, o mesmo é suspenso pelas patas traseiras, para que a gravidade diminua a rigidez. Nesse momento, as enzimas responsáveis pela decomposição, começam a roer a fibra da carne, tornando macia para o consumo.

Uma série de processos acompanha o abate, a forma em que é transportado o animal é essencial para este não fique tenso, destacando-se também o escoamento, resfriamento da carcaça, entre outros fatores. O leitor deve esta se perguntando, é possível acompanhar a criação, abate e outros processos da carne? A resposta é afirmativa, e de maneira satisfatória. É possível aferir pelo índice do ph a qualidade da carne. De forma que todo o procedimento em relação ao animal influenciaram no pH final. Sendo eles:

5,8 à 6,2 carne fresca.
6,2 à 6,4 consumo imediato.
Acima de 6,4 incia o processo de decomposição.

Texto : Mário Portella. Chef de cozinha Mineira, especializado em charcutaria. Contato: mariocharcutaria@yahoo.com.br

Link: http://www.abaga.com.br/vst/anexos/marioportela.pdf