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sexta-feira, 4 de março de 2016

CENOURA E SUAS VARIEDADES





A cenoura moderna descende da variedade silvestre que cresceu . A cenoura como a conhecemos, foi desenvolvida na Holanda no século 17 e agora é cultivadas em climas temperados do mundo todo. Além do tipo mais comum, a cenoura alaranjada e cônica, ela podem ser cilíndricas, redondas, curtas ou do tamanho do dedo, roxas, vermelhas, amarelas ou brancas. Todas têm sabor e aroma refrescantes quando recém colhidas, e seus açúcares naturais se tornam deliciosamente doces.





A Nantes tem o formato cilíndrico em vez de afilado, esta cenoura é valorizada pela textura crocante superior e polpa bem doce. 


A cenoura chantenay quando adulta, ela é curta e grossa. O sabor é especial e não há necessidade de descascá-la antes de usar.


Essa cenoura vermelha na verdade ela é de cor laranja bem escura e foi desenvolvida na Austrália. Apresenta excelente sabor e é perfeita para ser consumida crua em saladas.


As minicenouras é uma espécie que permanece pequena e fina. É mais usada crua em saladas em vez de pratos cozidos.


A cenoura imperator é grande, reta e alongada, comumente encontradas nos mercados. É doce, saborosa, perfeita tanto crua quanto cozida.


A cenoura Amarela foi desenvolvida nos EUA e acredita-se ser extremamente rica em luteína, substância que melhora a saúde dos olhos.


As cenouras originais selvagens do Afeganistão eram roxas, e novos cultivares recuperaram a cor que fornece a benéfica antocianina e licopeno, juntamente com seu sabor típico.


Informações retiradas do livro - O Grande Livro dos Ingredientes. 


segunda-feira, 3 de fevereiro de 2014

Doces e sabores do meu Piauí

Doce de Buriti 



O termo buriti é a designação comum das plantas dos gêneros MauritiaMauritiellaTrithrinax e Astrocaryum, da família das arecáceas (antigas palmáceas). Mais especificamente, o termo costuma se referir à Mauritia flexuosa, uma palmeira muito alta, nativa de Trinidad e Tobago e das Regiões Central e Norte da América do Sul, especialmente de Venezuela e Brasil. Neste país, predomina nos estados de RoraimaRondôniaAmazonasParáMaranhão e Piauí, mas também encontra-se nos estados do CearáBahiaGoiásTocantinsMinas GeraisMato GrossoMato Grosso do SulAcreRio de JaneiroSão Paulo e no Distrito Federal. É também conhecida como coqueiro-buriti, buritizeiro, miriti, muriti,muritim, muruti, palmeira-dos-brejos, carandá-guaçu e carandaí-guaçu.



Doce de Cajuí



Espécie do Cerrado

Cajuí, cajuzinho-do-cerrado ou cajuzinho-do-campo são os nomes dados aos cajus nativos do bioma Cerrado. Espécies ainda pouco estudadas, Anacardium nanum eAnacardium humile, são plantas de porte arbustivo encontradas nos estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e no Distrito Federal e no Piauí existe também.

O pseudofruto é conhecido possui cores que variam entre amarelo e vermelho. É pequeno, de sabor ácido e suculento. Pode ser consumido ao natural ou em sucos, bebidas, doces. Porém, seu fruto verdadeiro é a castanha. O óleo da castanha contém cardol e ácido anacárdico. É utilizado para fins medicinais, em virtude de sua ação antisséptica e cicatrizante.

Cajuí (Foto: Nivaldo Ferr)





Fonte: http://www.cerratinga.org.br/cajui/
          http://pt.wikipedia.org/wiki/Buriti


quarta-feira, 13 de novembro de 2013

Chef Ferran Adrià fala sobre "Wikipédia gastronômica"


O chef espanhol esteve em São Paulo e falou sobre a Bullipedia.



A Bullipedia será uma biblioteca on-line colaborativa de gastronomia e irá catalogar e organizar ingredientes, técnicas, preparos e teses sobre alimentos, com ajuda de universidades e escolas especializadas do mundo todo, além de especialistas voluntários. A ideia é ser uma referência a profissionais, estudantes e interessados no tema.

"Queremos fazer um Google melhor", disse o chef acerca do projeto Bullipedia.

Adrià afirma que na Wikipédia há pouca informação sobre gastronomia. Ele diz que o objetivo da sua Wiki não é ter milhões de verbetes, mas ser uma ferramenta para que as pessoas possam compreender o significado de cozinha e compartilhar conhecimento e informação.

A ferramenta terá um banco de dados de fornecedores de produtos, em janeiro de 2015, teses sobre cozinhas populares de diferentes países (batizadas de 'CuTesis' na Bullipedia) no mesmo ano e, a partir de 2016, algumas receitas como referência. A tradução do conteúdo do espanhol para outros idiomas, segundo o chef, dependerá do interesse de cada país.

Fonte: Divulga Biblio

sexta-feira, 4 de outubro de 2013

Confeitaria Colombo - um local encantador que tive o prazer em conhecer


Confeitaria Colombo – Fundada em 1894


Em seus espaços grandiosos reluzem espelhos belgas e imperam o belíssimo mobiliário em jacarandá e as bancadas de mármore italiano. São mais de cem anos de história. Desde de 1893 a Colombo, símbolo máximo da belle époque da cidade, faz parte do Patrimônio Histórico e Artístico do Rio de Janeiro.
Mas não são apenas os grandes salões, palco de recepções a visitantes ilustres como o rei Alberto da Bélgica, em 1920, a rainha Elizabeth da Inglaterra, em 1968, ou mesmo políticos, escritores e artistas, que marcaram a história.
Baixelas de prata portuguesa, louças da Cia Vista Alegre, mais de 500 cardápios antigos, fotos e embalagens de produtos comercializados pela Confeitaria no século passado fazem parte do belíssimo acervo, exposto no Espaço Memória. Criado em 2002, o Espaço pode ser reservado para eventos com até 30 pessoas.

Como estudante, pesquisadora e blogueira gastronômica tive o prazer de passar pelo centro do Rio de Janeiro e entrar por alguns minutos na confeitaria, o sentimento que tive foi de surpresa e de alegria, pois, é um local lindo e bem detalhado e tudo é luxo. Conhecemos o Sr. Orlando Duque, o garçom mais antigo da confeitaria, muito educado e simpático. E como uma boa blogueira gastronômica perguntei a ele quem era o chef confeiteiro e ele me respondeu: Sr. Renato Freire, e por minha sorte e obra do destino quando desço da área de cima da Colombo, o Sr. Orlando prontamente me apresenta ao chef confeiteiro e claro pedi para tirar uma foto com ele. Para foi um momento mágico e único conhecer a Colombo. Infelizmente não tive tempo de degustar, quem sabe em uma próxima oportunidade.

Fotos:


Eu e Chef Renato Freire















Sr. Orlando Duque (Garçom mais antigo)






Confeitaria Colombo

terça-feira, 1 de outubro de 2013

Biblioteca de Manguinhos - Acervo de culinária

No dia 26 de Setembro de 2013, tive o prazer de conhecer um projeto muito lindo que é a Biblioteca de Manguinhos na Zona Norte do Rio. E tive uma grata surpresa de encontrar um pequeno acervo de culinária e por sinal muito rico. Dedico este poster aos profissionais da alimentação e aqueles amantes de livros e culinária. Como aluna bibliotecária eis aqui a ponte entre as duas profissões como denominei de informação gastronômica.

Todos supõem conhecer bem o pão, esse alimento universal e ao alcance diário do paladar de ricos e pobres, mas serão surpreendidos nesse trabalho pela variedade de informações que o tema fornece. Sua antiguidade, que faz desse alimento um produto tipicamente artesão, contrasta, por exemplo, com sua modernidade, no sentido do que já se criou em panificação e da interminável condição de continuar criando. Gourmand World Cookbook Awards 2005 - Melhor Livro sobre Pão

Link: 
http://www.editorasenacsp.com.br/portal/produto.do?appAction=vwProdutoDetalhe&idProduto=20064


Falar em Esopo é citar uma sabedoria que não envelheceu, apesar de seus 27 séculos de idade. É mencionar a solidez dos princípios do homem através de perfeitos retratos do seu caráter e das fascinantes variações de seu comportamento. De tão sólidos, estes princípios sobreviveram, tal Homero e Virgílio, à criatividade de seus intérpretes e tradutores, entre eles um certo Jean de La Fontaine. 


E eis que, na virada de mais um desses séculos, o jornalista, contista e fotógrafo Pedro Ernesto de Luna resolve dar a sua interpretação às morais e às histórias do fabulista grego, instigado pela curiosidade da neta, pela vocação revelada de pesquisador e pela frugalidade e o frescor dos temas de cada uma das fábulas selecionadas em A fabulosa culinária do Mediterrâneo dos contos de Esopo, todas dignas de animados debates à mesa do jantar.

O serviço deste jantar, mediterrâneo como convém a Esopo, nos é servido por Piero Cagnin, veneziano de nascença, brasileiro por sofisticação, que manteve absoluta fidelidade de técnicas e ingredientes, que, mal desconfiava ele, somente Alain Ducasse soubera descrever, em seu Cuisine de l’essenciel.


A ligação entre a simplicidade dos contos e a leveza das receitas está tramada em um notável arrazoado sobre a gastronomia do Mediterrâneo de Esopo, que Pedro de Luna desenvolveu com apuro histórico e que antecede o capítulo dos Contos e Receitas.



Em seus argumentos, que chegam ao requinte de explicar, seguindo os caminhos marítimos de Esopo, a origem de termos e paladares que levaram os sabores do Mediterrâneo à moda, revirou túmulos tebanos, investigou templos babilônicos e interpretou os dizeres de bíblias e alcorões.



Em resumo, dois autores e suas histórias de alta moral se transformam nesta viagem pela fabulosa culinária mediterrânea dos contos de Esopo, que vai atiçar a mente fabulosa de jovens fabulistas ou a verve fabulista de cozinheiros fabulosos.




AS MELHORES RECEITAS Maria Thereza Weiss Maria Thereza Weiss tem se dedicado à arte da culinária há 50 anos. Depois de muita pesquisa e infindáveis horas à beira do fogão, Maria Theresa decidiu selecionar algumas das milhares de receitas que reuniu durante toda sua vida no livro AS MELHORES RECEITAS. Para facilitar a consulta, Maria Thereza reuniu das mais simples até as mais sofisticadas receitas e as agrupou em diferentes capítulos. No livro, pode-se encontrar tudo sobre chás da tarde, canapés e salgadinhos, massas, sopas, entradas e saladas, frutos do mar, carnes, aves, arroz e risotos, legumes, cogumelos, molhos especiais, fondues e racletes de queijo e sobremesas. Ela ensina como preparar tudo aquilo que se come nos restaurantes e nunca se consegue fazer em casa, como carpaccios diferentes, de salmão ou haddock. Sem contar que AS MELHORES RECEITAS também oferece dicas sobre como organizar cardápios, qual a decoração de mesa mais adequada para as diferentes ocasiões e o que se deve servir em almoços ou jantares à americana ou em brunch.

Link:
http://www.extra.com.br/livros/LivrodeGastronomia/Culinaria/Editora-Record-Melhores-Receitas-de-Maria-Thereza-Weiss-82102.html


Era uma vez um alimento cultivado há pelo menos oito mil anos pelos incas. Versátil,, saiu das alturas dos Andes, no século XVI, para espalhar-se por todo o mundo. Dos desertos do Oriente Médio às terras africanas. Introduzido na Ásia pelos holandeses, chegou à China, hoje seu maior produto. Andou pelos céus: foi a planta escolhida para ser observada num espaço sem gravidade, tornou-se estrela da nave Space Shuttle Columbia. Seu grande feio, no entanto, é poder acabar com a fome, a baixos custos e muita rentabilidade. São mais de duzentas espécies botânicas e cinco mil variedades, adaptando- se com facilidade a climas e solos diferentes. Proporciona prazer: do purê às fritas, do bolinho às recheadas. È, pois, com alegria que os Chefs da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança fornecem aqui 66 receitas inéditas e saborosíssimas. Em todas, o clima de alo astral: "Ao vencedor, as batatas!" já dizia Machado de Assis, em "Quincas Borba."

Link: 
http://www.siciliano.com.br/prod/168342/?pac_id=32597&FIL_ID=102

A Dieta Japonesa' reúne algumas receitas deliciosas dessa cozinha típica que é considerada, também, a mais saudável do mundo. Um livro único, ótimo para ser degustado por gourmets e por todos os que sonham em reduzir a cintura sem renunciar aos prazeres da boa mesa.

Link: 
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-510765274-livro-dieta-japonesa-yoko-takahashi-frete-gratis-_JM




Aroma Árabe" é uma saborosa coletânea de cultura, recordações e histórias do Oriente Médio. Receitas fáceis de preparar são entremeadas com relatos e anedotas sobre tradições e costumes dessa região, contados em prosa agradável e envolvente.


Em Azeite: História, Produtores, Receitas, Luciano Percussi coloca sua consistente experiência como empresário do ramo da gastronomia e da enologia a serviço da apresentação de um alimento muito tradicional em nossa cultura.: o azeite de oliva.
Aliando receitas criadas e testadas pela chef Silvia Percussi a um roteiro para degustação do azeite, o texto proporciona ao leitor não só indicações de pratos de execução simples em que esse óleo é um componente importante, como ensina e comenta a maneira de melhor identificar suas características mais sutis.

Quem é que disse que cozinha não é lugar de criança? Quando estamos bem orientados não há por que não colocar a mão na massa! E quando estamos com fome... Ora, nem todo dia é dia de sanduíche. "Bagunça na Cozinha" resolve esse problema. São mais de 70 receitas, e receitas de verdade, explicadas passo a passo e testadas dezenas vezes por adultos e crianças. Você poderá fazer uma refeição inteira, da salada à sobremesa. E, quem sabe, depois de treinar um pouco, você poderá até dar umas dicas para sua mãe quando ela tiver dificuldade. 
Este guia traz informações fundamentais sobre o mundo da bebida mais fascinante do mundo. O guia aborda as variedades de uvas, as regiões produtoras e os estilos de vinhos italianos, além de combinações da bebida com pratos e sobremesas.
Traz ainda as listas dos vinhos Top 10 selecionadas pelo Master Sommelier Vincent Gasnier: 10 melhores vinhos tintos, 10 vinhos brancos mais indicados, 10 segredos essenciais, 10 vinhos ideais para o dia a dia, 10 vinhos excelentes para sobremesa, 10 melhores produtores, 10 fabulosos Amarones, 10 vinhos da Toscana deliciosos, 10 melhores vinhos da região Sul e muito mais.


Obs: Pesquisei sobre o conteúdo de alguns livros, esperem que gostem e degustem com os olhos.

quinta-feira, 29 de agosto de 2013

Cozinha Feeling Food by Cássio Prados

Feeling Food sob a ótica de seu criador Cássio Prados: (Cozinha de Sensações, Sentimentos e Energia), com diferentes texturas, apresentações, aromas e o principal; trabalhar com o emocional das pessoas na hora de uma degustação.


"Eu pratico muito à cozinha técnico emocional, brincos com as texturas, sensações e expectativas dos comensais em formato de produções lúdicas e interativas, mas sempre com sabor, técnica de cozinha e muito amor".




Para quem quiser conhecer mais sobre Feeling Food na Homecooking by Cássio Prados, é oferecido os seguintes serviços para o máximo 5 pessoas:

Cursos;
Jantar;
Degustação;
Fotografia;
Programas de TV.

Além disso conhecerá um pouco da história gastronômica do chef, sua técnicas, dicas, curiosidades e muita informação de cozinha.


segunda-feira, 24 de junho de 2013

Entrevista com Ricardo Castilho da Revista Prazeres da Mesa - SP

O início 



1. Quem é o Ricardo Castilho da Revista Prazeres da Mesa?

  Sou jornalista de formação e depois de passar por várias editoras, me especializei em vinhos e gastronomia.


2. Desde quando você é diretor editorial da revista?

   O projeto da Revista Prazeres da Mesa é meu. Criei a revista em 2003 e desde então sou seu diretor.



3. Você tem alguma graduação em gastronomia?

Não, não tenho. Apenas cursos variados e livres.

4. O que é gastronomia pra você?

Gastronomia é a arte de transformar alimentos. Pode ser uma simples cenoura cozida no ponto certo, para sentirmos sua crocância; uma coxinha onde massa e recheio estejam em harmonia ou uma tenra perna de cordeiro que ficou marinando por horas e que cozida lentamente dará muito prazer ao comensal. O que interessa é transformar ingredientes, tiras o melhor de cada um, seja ele simples ou algo mais sofisticado.

5. Qual a importância da revista para a gastronomia brasileira?

Nossa importância é com os leitores. Considero que o nosso maior diferencial é o de mostrar o Brasil por inteiro. Procuramos estar em cada região, em cada cidade, mostrando o que temos de melhor. Isso, claro, sem esquecer o que se passa no restante do mundo.

6. Qual dicas você daria para quem quiser atuar no ramo de alimentação?

Ler e viajar muito. Apenas conhecendo in loco e tendo o conhecimento é que se dá importância, aos produtos, as receitas e aos profissionais.

7. Qual a importância hoje das redes sociais para a revista?

As redes sociais são fundamentais para o nosso trabalho,  é através delas que conseguimos falar melhor com os leitores e de maneira ainda mais rápida.


8. O que achas o bibliotecário atuar na área de organização da informação na área da gastronomia?

Não só na gastronomia, mas em vários segmentos, o trabalho do bibliotecário é fundamental. Ele como ninguém é sabedor da melhor maneira de organizar as informações.




Ricardo Castilho
Diretor Editorial
Revista Prazeres da Mesa
Rua Andrade Fernandes, 283
São Paulo, Brasil
Tel. 5511 3023-5509
cep- 05449-050


terça-feira, 23 de abril de 2013

Chef da alta gastronomia se divide entre a cozinha e o surf

Criado em Salvador, Lucius Gaudenzi começou a surfar com 10 anos e não parou mais. Hoje ele compete mundo afora.


A paixão pelas ondas e pela boa comida traçou o destino do baiano Lucius Gaudenzi, de 40 anos. Criado em Salvador, começou a surfar com 10 anos e, aos 12, já competia. Filho de militar e de uma organizadora de buffet, viu a genética ser decisiva na descoberta da outra vocação. As primeiras receitas ele preparou em casa, com a mãe, mas foi no exército, onde foi voluntário por influência do pai, que tomou gosto pela cozinha.
“Ali eu vi como é cozinhar para muita gente, preparar pratos diferenciados para os oficiais”, lembra Lucius, que enxerga na organização de uma cozinha de alto nível a mesma rigidez hierárquica de um quartel. Cada chef tem uma função, um para carnes, outro para molhos, assim por diante. O “head chef”, espécie de comandante-geral, é responsável porcriar os cardápios e checar se tudo está dentro dos padrões. Há três anos, Lucius vive na Austrália e é o chef de caças e carnes de um grande restaurante de lá.
Antes disso, morou em São Paulo, onde cursou e atuou na área de gestão financeira. Foi para a Califórnia, nos Estados Unidos, onde trabalhou com telecomunicações. “Eu não era feliz. Pensei: quero voltar a fazer o que eu amo e fazer pelo resto da vida”. Procurou então uma filial da “Le Cordon Bleu”, uma das mais respeitadas escolas de culinária do mundo. De preferência em um lugar onde pudesse surfar. Assim , chegou à Austrália.

Viagens - Lucius continuou estudando e fez a pós-graduação na sede da escola, em Paris. A cada três meses, tinha 21 dias de férias e, como a capital francesa não tem mar, aproveitava para viajar: Bali, Fidji, Nova Zelândia, Havaí, Tahiti, México, Peru, são só alguns destinos.
Em cada um deles encontrou altas ondas e diversos sabores que ajudaram a criar novos pratos. Seja no mar ou na cozinha, ele não se acomoda. “Buscar excelência é obrigação. Alcançá-la é quase impossível”, diz o chef, que vê relação entre as atividades. Se uma onda não é igual a outra, a mistura de ingredientes sempre é capaz de produzir um novo sabor.

domingo, 14 de abril de 2013

Erros e acertos na gastronomia contemporânea




Não é piada, não é conto da carochinha, mas a verdade que estamos vivenciando.  Constantemente temos visto a aparição de personalidades no mundo da cozinha, pessoas que do nada surgem na qualidade de Chef.  Ora, não se obtém este título cursando um programa de formação de cozinha, que na verdade é o que todos nós somos é cozinheiros e cozinheiras. Parece que ser cozinheiro é uma função degradante e que desqualifica as origens ou o nome e sobrenome familiar.

Glamour é o que se espera de fogões quentes, sauna de banho-maria e banho de óleo nos cabelos. Joias ou bijuterias, celulares são adereços recomendados a não serem utilizados nas áreas de produção de alimentos, mas alguns profissionais insistem em se apresentar com estes apêndices ostentando carinhas de modelos fotográficos. Refiro-me também a brincos e piercing, anéis pulseiras, relógios, etc.

Dolmã sujas nem se fala. Alguns profissionais parecem que estão trabalhando em zona de guerra ou num verdadeiro matadouro ou praça de touros depois de uma brutal e massacrante sessão de retirada de um simples châteaubriant. Algumas manchas ou resíduos de molhos são tratados como manchas de estimação, reminiscências de uma passagem por algum lugar ou momento especial para eles, ou falta de pagamento da conta de água ou reflexo do desleixo pessoal. Asseio com as vestimentas é fundamental. E vamos aos cuidados com a higiene pessoal.  Unhas cortadas e limpas nem precisaria ser citado.  Esmalte para as mulheres não é aconselhável, aos homens um corte básico. Uso de luvas é aconselhável desde que se respeitem os fatores de contaminação cruzada e as luvas sejam descartadas ao manipular outros alimentos ou ingredientes.  Dizer que não são necessárias é a mesma coisa de dizer a um médico que não precisa usa-las durante uma cirurgia.  Temos a mesma responsabilidade de preservar e de não contaminar alimentos que serão ingeridos por outras pessoas. A boca é a principal porta de entrada do nosso organismo.  Fungos, bactérias, coliformes fecais adoram as mãos e o calor e a umidade da boca são condições fundamentais para sua proliferação.

Cabelos presos e uso de toucas ou toque faz parte da indumentária do cozinheiro ou auxiliar de cozinha. Nada mais desagradável encontrar um fio de cabelo em um ingrediente, que dirá em um prato montado. “Mas eu sou careca, não é necessário”, meu caro se você fosse um homeotérmico e tivesse a temperatura do corpo constante e inalterada eu poderia até concordar e mesmo assim você não estaria numa cozinha, não como cozinheiro, mas como iguaria a ser servida.

Numa cozinha, regras são estabelecidas para um bom funcionamento e para que se mantenha o melhor padrão de qualidade no manuseio e preparo dos alimentos. Ambiente sempre limpo, lavado e sem riscos de contaminação ou acidente se torna fundamental.  Por isto algumas determinações são impostas pela ANVISA e pelos órgãos de vigilância sanitária dos municípios. Se quiser ser respeitado neste ambiente, respeite as regras e se faça respeitar. Não invente alternativas para que sua vida se torne mais simples como forrar o chão ao redor do fogão com panos, papéis ou jornal, assim você esta cedendo o direito de ser alvo de observação e ser classificado como um amador e de péssima qualidade profissional. Lembre-se a profissão não é somente sua, estamos falando de uma categoria de trabalhadores sérios, portanto pense ao repassar uma imagem de falta de conhecimento técnico profissional.

Controle também seus vícios, onde se trabalha não se pratica hábitos de sua personalidade ou gostos pessoais.  Fumo e bebida não são bem-vindos. O cigarro além de ser prejudicial a você mesmo também oferece risco aos que estão perto de você, além do risco de provocar um incêndio desnecessário.  Se você gosta de beber, beba em casa, na sua cozinha quando estiver no preparo de sua refeição e não a dos outros.  Beber em público e no ambiente de trabalho remete a um conceito nada agradável aos olhos dos outros, mesmo você sendo o dono do negócio, o empreendedor.  É deselegante, inadequado e denota sua inabilidade também nas praticas profissionais.  Use o vinho com toda a sua nobreza para preparar um bom molho, temperar uma peça de carne ou preparo de uma sobremesa, cachaça, vodka, rum são excelentes para aromatizar e flambar, mas para beber, melhor no seu dia de folga e também em casa ou na companhia de amigos em um agradável barzinho ao ar livre ou na beira da praia.

Assim como gostamos de aromatizar os pratos, fazendo com que aromas sejam exalados, nossos corpos expostos ao calor confinado e aos exercícios mais pesados também exalam odores, e não somos “bouquet garni” então melhor fazer a troca diária das roupas para que não sejamos desagradáveis e desrespeitosos para com nossos colegas e também para o nosso próprio bem.  A troca de roupas, meias e calçados, o banho diário podem evitar uma infinidade de dermatites e micoses. Vivemos em um país tropical de temperaturas médias elevadas.  E um pequeno e importantíssimo lembrete, o uso do uniforme deve ser restrito ao uso nas dependências da área de produção. Se sair, troque de roupa e ao retornar e paramente-se novamente trocando sempre os acessórios que forem descartáveis.

Alguns fatores também devem ser respeitados e observados, quanto ao uso desnecessário de agentes e produtos de limpeza. Também se contamina pelo excesso. Álcool gel ou mesmo o líquido, sanitizante, podem provocar intoxicação pelo uso irregular.  E para quem faltou à aula, vinagre é tempero e não agente bactericida. Economize e tempere a salada no momento certo. E após prepara-se nesta área vamos ao trabalho, pense muito bem antes de falar sobre algum assunto, lembre-se de que se “a palavra é de prata, o silêncio é de ouro”.  Terminologias clássicas não devem ser utilizadas em seus devaneios gastromicos. Respeite tradições, histórias e conceitos.

Fundamentos é a base em qualquer campo de saber. Direito, Administração, Filosofia, Psicologia, Medicina, e Gastronomia.  Não se torne o humorista da vez ou até pode se sua vontade e anseio é mudar de atividade profissional. Não confunda Crematório com técnica de redução.  Redução é utilizada para partes líquidas, sólidos são cortados, fatiados, picados...

Carbonizar não é caramelizar. Palavras em outros idiomas podem causar desconforto e constrangimentos você.  Harmonizar ingredientes não é sair por ai misturando o que tiver à frente e dizer que é um gênio da cozinha. Tudo requer conhecimento. E hoje na era da internet muito cuidado para não ser reconhecido ou conhecida como um mero copiador do que já foi feito anteriormente.  Honestidade é fundamental nesta profissão.  A criatividade é algo com que nascemos. É inerente da pessoa (ser humano).  Copiar um prato ou uma receita e afirmar que é sua requer comprovação.  Portanto de divulgar algo que alega ser seu é bom ter como comprovar.  Pois se a mesma receita ou montagem já foi publicada a três ou quatro ou 5, 6 anos atrás por outro profissional, você pode estar ocorrendo em crime de roubo de propriedade intelectual.  O que é muito feio na nossa profissão.  Inspirar-se não é vergonha para ninguém.

O uso também de nomenclatura de outros campos de saber na gastronomia requer algo grau de conhecimento, tanto do significado etimológico quanto o da técnica gastronômica, estabelecendo um paralelo inteligente. Aconselho a pesquisar muito antes de publicar ou de falar em redes sociais ou canais de mídia.  Não se esqueça de que o nosso público mais cativo são pessoas que apreciam a boa comida, profissionais liberais das mais diversas áreas e saberes.  Não seja o ator principal do realejo, o periquito ou o mico que retira um cartãozinho de um fichário e ganha trocados por ser engraçadinho. Lembre-se, a mídia constrói, mas também destrói.

Respeito é fundamental as tradições de uma cultura. Nomes de pratos clássicos devem ser mantidos. Cada cultura tem na sua mesa, séculos de tradições, histórias de sucesso e personalidades que dali fizeram surgir inúmeras outras oportunidades neste mundo hoje globalizado.  Não queira ser o vanguardista paraquedista. Aprenda, estude se informe. Cultura Gastronômica requer diplomacia entre os pares.

Alterar ingredientes é prerrogativa de todos, mas a partir deste momento deixa de ser a receita original e passa a ter outra configuração e denominação.  É neste ponto que esbarramos nas tradições e nas formas clássicas da cozinha. Regionalismos, sazonalidade, também fazem parte desta observação dos olhares mais críticos sobre pratos preparos e apresentações. Cuidado ao falar de um prato ou de um preparo quando o ingrediente básico esta fora de época. Pescados têm sua época de defeso, frutas, legumes e verduras também tem épocas demarcadas pelo calendário agrícola.

 Assim, quando a cozinha for o objetivo do trabalho, não pense que qualquer coisa pode ser feita lá. Não considera que você é mais esperto e melhor que os demais. Tenha a humildade,  simplicidade, pré-disposição para aprender, para ouvir e principalmente testar, testar, testar sempre.  Só se aprende praticando. O conhecimento teórico é importante, mas a prática é fundamental.  Não lance mão de fotos de pratos ou produtos de terceiros como se seus o fossem. Faça os teus, mesmo que não tenha uma apresentação esmerada, mas terá orgulho em dizer fui eu quem fez. 


Fonte: http://comidadocaco.blogspot.com.br/2013/04/erros-e-acertos-na-gastronomia.html



sábado, 2 de março de 2013

Um breve levantamento histórico sobre o comércio de doces em Massagueira




A história da comercialização dos doces no bairro de Massagueira, no município de Marechal Deodoro, começou por volta dos anos 40 com a Dona Quinô e Dona Otávia Maria da Conceição, que fabricavam cocadas com os sabores de coco (tradicional), banana e mamão. Posteriormente, o negócio de doces foi assumido por suas filhas e netas, que começaram a fabricar novos sabores como coco queimado, leite condensado e goiaba. E ainda acrescentaram à venda de doces os suspiros, as brasileiras e as broas.

As cocadas desde aquela época até os dias de hoje sempre foram fabricadas de forma artesanal, ou seja, na casa das doceiras. Já a broa, que hoje é fabricada na casa delas, no início de sua comercialização em Massagueira, era trazida da capital do estado. Segundo Dona Celia Santos, umas das líderes da Associação das Doceiras de Massagueira, o suspiro surgiu de forma espontânea, e que não se recorda precisamente quem o trouxe para a região, assim como as brasileiras. Essa forma artesanal de fabricação de doces foi feita através do talento das doceiras por volta de mais ou menos 80 anos desde o início do negócio.

Há dez anos as doceiras de Massagueira decidiram se reunir numa associação, onde formalizaram o espírito  associativo. Segundo Dona Célia, a associação foi criada com o intuito de melhorar as condições de trabalho das mulheres. A partir de sua criação, elas conseguiram estabelecer uma comunicação com a Prefeitura Municipal de Marechal Deodoro e com SEBRAE.

Com o passar do tempo, as doceiras foram recebendo o apoio da Prefeitura Municipal de Marechal Deodoro juntamente o SEBRAE, que disponibilizavam cursos de capacitação para a melhoria da fabricação dos doces.

Com o aperfeiçoamento da técnica o comércio recebeu um relevante aumento em suas vendas. As doceiras aprenderam a receber os clientes de forma amigável, assim como a embalar as cocadas de forma que chamassem as suas atenções. Os cursos disponibilizados pelos órgãos ajudaram-nas ainda a saber como organizar um plano de negócios, onde puderam aprender o quanto deveriam cobrar nos doces, para obterem o retorno pelos gastos mais o devido lucro pelos seus trabalhos.

Após esse tempo, o comércio de doces foi estabilizado. As doceiras começaram a investir de forma inteligente após a capacitação. Cada uma pôde ter o seu negócio e seguir a sua vida. As senhoras sempre tiveram como objetivo trabalhar através do prisma do associativismo,  buscando estabelecer a comunicação entre elas para o aumento de preços de forma massificada, assim como o compartilhamento de técnicas adquiridas no dia a dia de modo autônomo.

Ao longo do tempo, além da modernização das técnicas de fabricação, houve também mudanças no que concerne à estrutura do ambiente de trabalho. No início, as barracas onde os doces são comercializados eram construídas de palha e pedaços velhos de madeira. Posteriormente foram substituídas por madeira e plástico. Porém, numa média de 8 anos atrás, com o auxílio da prefeitura do município, essa realidade foi modificada. As barracas velhas foram substituídas por barracas de madeira e cobertas com telha.

Segundo Dona Célia Santos, no que diz respeito à estética, a construção de novas barracas teve o seu lado positivo. No entanto, o conforto, por mais que não pareça, não foi levado em consideração como principal objetivo. “Houve uma preocupação com a modernização  das barracas no aspecto físico, mas o conforto não foi levado em consideração. Em todas as épocas do ano, nós doceiras sofremos com as intempéries da natureza. No verão o sol é muito forte, temos que proteger nossas barracas com pano; e no inverno, a chuva aperta  obrigando-nos a colocar plásticos”, disse ela.

Atualmente,  o comércio de  doces está sendo ameaçado. As doceiras, ao longo do tempo, por conta das dificuldades proporcionadas pelo esforço físico necessário para a elaboração e comercialização dos produtos, desenvolveram problemas de saúde que as incapacitaram de trabalhar no ritmo que sempre trabalharam.

Diante do que foi exposto, é notória a necessidade de valorização do comércio que movimenta boa parte da economia da Massagueira.  Durante muito tempo, muitas famílias foram e ainda são sustentadas com a venda de doces. No entanto, o comércio sofre o risco de acabar por conta da falta de estrutura no ambiente de trabalho, assim como de recursos para o investimento necessário. A Associação das Doceiras de Massagueira possui um terreno doado pela Prefeitura Municipal de Marechal Deodoro destinado à construção de uma cozinha para a elaboração dos doces de forma massificada e associativista, mas, por motivos já citados acima, a sua construção  é uma possibilidade que está bastante longe de assumir uma forma empírica. As doceiras de Massagueira esperam que algo seja feito pelas autoridades cabíveis, caso contrário, o comércio de doces, que já foi bastante reduzido com o passar dos anos, tende a não mais existir.

 
Informações concedidas em entrevista por Dona Célia Santos, uma das representantes da Associação das Doceiras de Massagueira.

Fonte: http://conexaovibe.com.br/colunistas/artigo/um-breve-levantamento-historico-sobre-o-comercio-de-doces-em-massagueira