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segunda-feira, 28 de dezembro de 2015

Receitas dos Chefs indicados ao Dólmã 2016 em Manaus - AM




Indicados ao Dólmã 2016 - Amazonas


Esse mês de Dezembro aconteceu a final do Enchefs Amazonas para indicação ao Dólmã 2016 que em caráter especial selecionou os três chefs indicados.

"O Concurso ENCHEFS AM foi divido em três etapas: seleção dos currículos enviados, semifinal e final com apresentações ao vivo de pratos para uma comissão julgadora. Após a realização das três etapas, foram selecionados na etapa final para representarem o estado do Amazonas no Prêmio Nacional DÓLMÃ 2016 os Chefs Ana Cristina Galotta, Ana Cláudia Silva e Diogo Luiz Esteves".

Receitas dos chefs:

Ana Cristina Galotta

Receita:  Pirarucu à casaca 



Ingredientes:

300g de farinha Ovinha
200ml de leite de coco 
300g Pirarucu Salgado 
1 cebola
Pimenta dedo de moça
Pimenta de cheiro
Ameixa
Banana da terra 
Ervilha
Tomate
Sal
Pimenta do Reino
Manteiga 
Azeite
Ovo

Modo de preparo

Em uma frigideira torre a farinha Ovinha com cebola e manteiga, acrescente o leite de coco e deixe hidratando por pelo menos 15minutos.
Em uma panela coloque água para ferver para dessalgar o Pirarucu. Trocar está água pelo menos três vezes.
Em uma frigideira grande refogue a cebola, em seguida acrescente o resto do ingredientes. Exceto o ovo e a banana da terra.

Pegue uma banana madura e uma verde. A madura iremos fritar e acrescentar junto com os demais ingredientes, com a verde iremos fazer o ninho de chips de banana da terra. 

Finalize o preparo do pirarucu a casaca acrescentando a farinha hidratada.

Decore o prato.

Chef Ana Cláudia Silva

Receita: Meu quintal (filé de aruanã em molho de leite de castanha da Amazônia, saladinha de cará ao bacuri e farinha em três tempos)



Ingredientes

3 Aruanã (filé)
100 g Pirarucu seco (lombo)
100 g Farinha de tapioca
100 g Farinha Uarini
Queijo de coalho ralado
200 ml Leite integral
50 g Manteiga
01 Banana pacovã (cubos pequenos)
150 g Castanha da Amazônia crua
200 g Cará (cubos pequenos)
200 g Feijão verde
01 Tomate (cubos pequenos)
01 Bacuri
01 Cebola (cubos pequenos)
01 dente de Alho (brunoise)
01 maço de Coentro
01 maço de Cebolinha
03 Pimenta cheirosa (brunoise)
Pimenta baniwa a gosto
Pimenta branca a gosto
Sal a gosto
Azeite de oliva (Quanto baste)
Água quente (Quanto baste)

Modo de preparo

Dessalgue o pirarucu seco. Leve para assar com um fio de azeite, em forno aquecido a 250ºC, até ficar crocante.
Cozinhe o feijão verde em água, sal e uma folha de louro.
Corte todos os vegetais conforme indicado acima.
Coloque a castanha em um liquidificador e bata com a água, talo de coentro, chicória e uma pimenta cheirosa. Coe o leite de castanha. Reserve. Em um pilão, faça uma farofa com o pirarucu seco assado, o sumo da castanha coado, coentro. Ajuste o sal.
Com o cará, a cebola e o tomate faça um confit, com azeite aquecido a 45ºC. Reserve.
Extraia a polpa do bacuri e faça uma emulsão com o azeite do confit coado, sal e pimenta baniwa.  Adicione aos vegetais confitados. Reserve.
Frite a banana, em um pouco de manteiga com azeite, junte o alho, refogue e acrescente a farinha de Uarini. Ajuste o sal.
Aqueça o leite integral com a farinha de tapioca. Junte o queijo coalho. Finalize com manteiga. Ajuste o sal
Tempere o aruanã com sal e pimenta branca. Grelhe em azeite.

 Chef Diogo Luiz Esteves




Receita: Pirarucu ao molho de limão siciliano com talharim ao alho e óleo, tomate cereja e manjericão

 Ingredientes

Filé de pirarucu 150 gr
Alho 2 dentes
Limão Siciliano 2 unidades
Creme de leite fresco 100 ml
Farinha de trigo 25 gr
Manteiga 25 gr
Sal / Pimenta do reino
Massa fresca (100 gr de trigo + 1 ovo)
Tomate cereja  8 unids
Manjericão

 Modo de preparo

Temperar o peixe com sal, pimenta do reino e um pouco de limão e reserve MOLHO - Refogar 1 dente de alho na manteiga - Acrescentar o trigo e cozinha por 1 minuto, fazendo um ROUX - Adicionar o creme de leite fresco e em seguida o suco de limão e cozinhar até o molho engrossar um pouco - Adicionar sal e pimenta do reino MASSA - Coloque a farinha de trigo sobre uma bancada ou uma tigela grande, fazendo um buraco no meio onde será adicionado o ovo. - Misture aos poucos até formar uma massa homogênea e deixe descansar enrolada em um plástico - Abra a massa com um rolo ou um cilindro e corte em tiras de 0,5 cm de espessura - Ferver a água em uma panela grande e cozinhar a massa por pouco tempo até ficar al dente - Em uma frigideira refogar um dente de alho na manteiga - Juntar o tomate cereja cortado ao meio e em seguida a massa já cozida e escoada. - Refogar a massa, adicionar folhas de manjericão e misturar MONTAGEM - Grelhar o Pirarucu na manteiga. - Dispor o Talharim enrolado sobre o prato - Colocar o Pirarucu sobre a massa - E despejar o molho por cima.